Tutti i nomi del food

World pasta day 2018

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Se siete amanti della pasta, oggi non potete non festeggiare il ventesimo World Pasta Day.
Si tratta di una manifestazione che si celebra in tutto il mondo e che ha lo scopo di promuovere nel mondo il prodotto del Made in Italy alimentare per eccellenza: la pasta.

La manifestazione è nata nel 1998 a Napoli e ogni anno viene organizzata con una città diversa a fare da sfondo. Se dal 1998 al 2003 le città sono sempre state italiane, dal 2004 la manifestazione è diventata internazionale e alle città italiane, come Genova, Milano, Roma, ecc., ormai si alternano città di tutto il mondo a partire da New York, Barcellona,Città del Messico, Istanbul, Rio de Janeiro, Buenos Aires,Mosca, che ha ospitato la manifestazione nel 2016 e San Paolo lo scorso anno. Quest’anno è la volta di Dubai.

Per celebrare questo evento, vi consiglio di leggere un libro che ci racconta la storia della pasta, che parla non solo di agricoltura e gusto, ma anche di economia e industria e ci fa ripercorrere nel tempo e nello spazio la storia di questo alimento conosciuto in tutto il mondo: La pasta – Storia e cultura di un cibo universale di Serventi Sabban.

Personalmente amo la carbonara e le lasagne e voi? Scrivete nei commenti il vostro piatto di pasta preferito.

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La magia delle noci

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Il nome scientifico dell’albero delle noci è Juglans e deriva dal nome latino Iovis glans, ghianda di Giove, perché questo albero, secondo la mitologia romana era consacrato al padre degli dei. La parola glans ha la stessa radice che ha dato origine anche alla parola glande e non è un caso che questo albero sia anche il simbolo della fertilità. Tuttavia fra gli dei Giove non è l’unico dio legato alla simbologia di questa pianta, un altro dio è Odino, il Wotan germanico a cui era dedicato il culto del Noce di Benevento venerato da un gruppo di Longobardi stanziati in provincia di Benevento.
Altra dea legata al noce è Ecate, dea che regnava sulla notte, la luna, i fantasmi, i morti e la magia. Lo stretto legame con divinità pagane, lo fece escludere dal Paradiso Terrestre e in generale nella simbologia cristiana il noce è visto come albero malvagio, legato alla stregoneria e al demonio, non a caso la croce di Cristo era di legno di noce.

Al di là di simbologie e religioni, alla fama negativa di questa pianta contribuisce una verità scientifica: il noce produce una sostanza tossica detta juglandina secreta da radici e foglie che impedisce ad altre piante di crescere vicino a questa, ecco perché queste piante crescono tendenzialmente isolate. Dalla parola noce deriva infatti il termine nocivo.

Il periodo che va dal 19 al 25 di giugno è considerato un periodo magico dalle culture precristiane. In questi giorni il sole sorge e tramonta sempre nello stesso punto, come se fosse fermo. Poi, dopo il 24 giugno, il sole riprende la sua corsa verso sud, sono i giorni del solstizio d’estate, con la notte più corta dell’anno. Secondo la credenza popolare questo è il periodo giusto per raccogliere tutta una serie di erbe e frutti che servono per preparare pozioni e intrugli vari. Come accade spesso, alla simbologia pagana è stata sovrapposta quella cristiana, e il 24 giugno diventa la Notte di San Giovanni Battista.
Nella Notte di San Giovanni si raccolgono le noci acerbe che servono per preparare un liquore tradizionale italiano: il nocino. Le noci (secondo la tradizione 24), ancora acerbe e con il guscio non ancora formato, raccolte senza usare attrezzi di metallo, vengono immerse in una miscela di alcol puro, zucchero (di canna), chiodi di garofano, cannella, scorze di limone, acqua e lasciate a macerare fino alla notte di Ognissanti, il 31 ottobre, quando viene filtrato e imbottigliato, pronto per essere bevuto a Natale.

Se siete interessati ad approfondire la simbologia delle noci vi consiglio il libro Ti do una noce! Storia, leggende e ricette del frutto più magico di Manuela Fiorin, che oltre a raccontare nel dettaglio miti e leggende legate a questo albero, propone una vasta gamma di ricette, dolci e salate, a base di noci.

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Five a day

Con l’espressione five a day, cinque al giorno, si fa riferimento ad alcune campagne alimentari, nate principalmente alla fine degli anni ’80, allo scopo di promuovere il consumo di frutta e verdura. Queste campagne si sono diffuse sia in stati anglofoni, come Stati Uniti, Nuova Zelanda, Australia e Gran Bretagna, ma anche in altri paesi, come la Francia, la Germania, il Canada, la Norvegia e il Giappone.
Cinque al giorno è il numero di porzioni di frutta e verdura che si dovrebbero consumare ogni giorno, possibilmente di colori diversi, secondo le raccomandazioni dell’OMS, ovvero circa 400 gr di frutta e verdura esclusi i tuberi amidacei (come le patate). Il colore della frutta e della verdura viene determinato dalla presenza di sostanze fitochimiche, sostanze chimiche naturali presenti nei vegetali, responsabili anche del sapore, del profumo, della struttura e di altre proprietà organolettiche. Queste sostanze hanno anche una funzione protettiva per la salute, da qui le campagne per l’incremento del consumo di frutta e verdura.

Il colore degli alimenti ha quindi una doppia valenza: una psicologica, esattamente come nel marketing, per fare un esempio, il nostro gradimento o meno di un colore influenza la nostra percezione del cibo ad esso associato e una nutrizionale, ad ogni colore sono associati fitochimici che hanno una differente influenza sul nostro benessere psico-fisico.
Benché la relazione tra colore degli alimenti ed effetto sulla salute sia stato stabilito scientificamente da studi recenti, non è certo una pratica recente quella che mette in correlazione questi due fattori applicata all’alimentazione.
La cromocucina è legata alla pratica dello yoga, alla medicina ayurvedica e ai chakra e spiega come il colore degli alimenti interagisca con il corpo sia dal punto di vista fisico che psicologico e prevede l’utilizzo del cibo come terapia per intervenire su diversi disturbi e malattie.


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Bianco

I vegetali che appartengono al gruppo del bianco hanno questo colore perché contengono lo zolfo, responsabile anche dell’odore sgradevole che viene associato a questi alimenti. Possono contenere inoltre beta-glucani, lignani, indoli e isotiocinati.
Questi alimenti sono antitrombotici, fluidificano il sangue, proteggono il tessuto osseo, riducono il colesterolo nel sangue e aiutano a contrastare i tumori. Consumando frutta e verdura bianca, inoltre, si aumentano le difese immunitarie.
Il bianco è il colore che trasmette purezza, libertà, pace e sincerità.


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Giallo – arancione

I vegetali che appartengono a questo gruppo, hanno questo colore perché contengono beta-carotene. Sono inoltre ricchi di vitamina C. Queste sostanze proteggono la pelle, favoriscono l’abbronzatura, sono un potente antitumorale, rinforzano il sistema immunitario e riproduttivo, prevengono l’invecchiamento cellulare e proteggono la vista.
Il colore giallo è associato al piacere, all’allegria, all’energia psicofisica, mentre l’arancione stimola l’entusiasmo, la felicità, la creatività e il buonumore.


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Rosso

I vegetali che appartengono a questo gruppo hanno questo colore perché contengono il licopene. Questo è un potente antiossidante, previene le malattie cardiovascolari e l’invecchiamento delle cellule del corpo, aiuta a prevenire i tumori dell’apparato digerente e del cancro alla prostata. Si ritiene che possa diminuire l’incidenza dell’artrite e di alcune patologie molto diffuse oggi, tra cui il morbo di Parkinson.
È conosciuto come il colore dell’energia, della passione e della sensualità, secondo alcuni studi stimolerebbe anche l’appetito.


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Verde

I vegetali che appartengono a questo gruppo hanno questo colore perché contengono la clorofilla, che è una sorta di emoglobina vegetale che ha proprietà antianemiche, purifica il sangue, tonifica il cuore, regola il tasso di colesterolo nel sangue, cicatrizza e neutralizza le tossine. Questi vegetali sono inoltre molto ricchi di vitamine e oligoelementi molto importanti, quali l’acido folico che in gravidanza previene le malformazioni del feto.
Il verde è il colore associato alla natura, alla vita, alla freschezza, alla speranza, favorisce la calma, la concentrazione e aiuta a combattere il cattivo umore.


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Viola – blu

I vegetali che appartengono a questo gruppo hanno questo colore perché contengono gli antociani, flavonoidi antiossidanti e antietà, capaci soprattutto di irrobustire i capillari e prevenire l’arteriosclerosi. Alcune ricerche hanno dimostrato che c’è una relazione tra il consumo di alimenti ricchi di flavonoidi e una riduzione del tasso di patologie cardiovascolari.
I cibi di questo colore ridurrebbero la fame nervosa perché nell’antichità l’uomo associava il concetto di blu agli alimenti velenosi, cosa che li renderebbe meno appetibili.
Il colore blu-viola è associato alla calma, alla meditazione e all’introspezione.

Alcuni studi hanno recentemente elevato il numero delle porzioni di frutta e verdura da consumare da cinque a dieci. Inoltre viene sottolineata l’importanza di consumare alimenti di stagione e viene sconsigliato l’uso massiccio di integratori, perché, pur contenendo gli stessi componenti, pare non abbiano gli stessi effetti benefici.

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Quando l’etichetta è COOL

Di tutte le tipologie di etichettatura, quella sull’origine degli ingredienti  (Country of origin labelling) è prabilmente una delle più controverse che di paese in paese viene via via resa obbligatoria, più o meno restrittiva, talvolta proprio abolita.

Facciamo un po’ di storia
La necessità di tracciare o identificare da che paese arriva la merce è vecchia come è vecchio il commercio. Secondo David Wengrow (Cultures of Commodity Branding), archeologo e antropologo, ci sono testimonianze di etichettature sui contenitori di ceramica utilizzati per trasportare tessuti, oli e bevande alcoliche risalenti all’antico Egitto. Queste “etichette” non riportavano solo informazioni burocratiche, come qualità e provenienza della merce, ma anche informazioni e immagini su come i vari prodotti sarebbero stati utilizzati, ad esempio, nei riti della fertilità delle terre praticati dal faraone. Non solo, in Mesopotamia si poteva trovare un ampio sistema di marcatura dei prodotti utilizzato dalle autorità religiose dei templi per monitorare la quantità e la tipologia della merce, ma anche il modo per aumentare il valore di questi prodotti tramite particolari procedure di confezionamento ed etichettatura. Sempre in Mesopotamia sono stati rinvenuti sigilli d’argilla che venivano utilizzati per chiudere i pacchi contanenti cibo, dove la necessità di preservare l’integrità del prodotto contenuto nella confezione era fondamentale. L’integrità del sigillo, dimostrava l’integrità della merce. Tuttavia con la norma nasce anche l’infrazione. Già in quest’epoca, infatti, nascono le prime contraffazioni di questi sigilli, per simulare l’integrità dei prodotti.
Con la nascita della scrittura ci sono rimasti registri di questi prodotti alimentari, dove si può vedere che con l’accrescersi della civiltà mesopotamica, aumentarono anche le tipologie di prodotti immagazzinati e con essi, anche i sigilli sulle confezioni. Con l’aumentare di prodotti e sigilli, si fece sempre più importante la necessità di rendere questi ultimi non solo pratici e sicuri, ma anche immediatamente riconoscibili. Semplificando molto, è così che nasce il concetto di branding, di quel qualcosa che rende il produttore immediatamente riconoscibile da alcune caratteristiche del prodotto che crea.

Effetto nazione di origine (country of origin effect)
Già ai tempi di Marco Polo (1254-1324), quando il fatto che le merci arrivassero anche da terre molto lontane era ormai la norma, molti prodotti erano immediatamente associati ad alcuni paesi: la seta dalla Cina, il tè da Ceylon, le spezie dall’India, ecc..
Già allora la provenienza era associata alla qualità. Si parla in questo caso di made-in-image o di nationality bias, per indicare l’effetto che ha sul consumatore l’indicazione del paese di origine nel creare preconcetti su un prodotto in senso positivo o negativo. Indagini di mercato dimostrano che i consumatori sono più orientati verso alimenti prodotti nel proprio paese d’origine, specialmente quando non ci sono indicazioni specifiche sulle caratteristiche del prodotto, ci dicono inoltre che esistono paesi considerati più sicuri di altri, talvolta in concomitanza con alcune emergenze (basti pensare alle proccupazioni legate alla carne di manzo proveniente dall’Inghilterra, per l’Europa, e dal Canada, per gli Stati Uniti, nel periodo di emergenza per la BSE, la famigerata mucca pazza) o grazie a tradizioni alimentari consolidate, come nel caso dell’Italia.

Veniamo a noi
Lo scopo dell’etichettatura relativa all’origine degli ingredienti alimentari risponde a due necessità: sicurezza e qualità degli alimenti immessi sul mercato.
Se la sicurezza viene considerata imprescindibile da tutti i paesi (checché se ne possa pensare, nessun governo aspira ad avvelenare i propri cittadini), la qualità viene spesso ritenuta una scelta aziendale. Purché un alimento non nuoccia alla salute di chi lo consuma, la qualità più o meno elevata non sempre viene sentita come un elemento da normare.
In Italia ci sono due posizioni molto distanti su questo argomento: da una parte Coldiretti si sta battendo sin dal 2003, con fortune altalenanti, perché l’indicazione del paese di origine sia resa obbligatoria, anche oltre i limiti già imposti dalle normative Europee. Dall’altra Federalimenti ritiene che tutte le procedure previste dalla normativa europea in ambito di HACCP (Hazard Analysis and Control of Critical Points, un protocollo volto a prevenire le possibili contaminazioni degli ingredienti utilizzati nella produzione e lavorazione degli alimenti) siano più che sufficienti e che etichette eccessivamente restrittive comportino inutili aggravi nei costi di produzione, costi che finiscono inevitabilmente per pesare sulle aziende produttrici e di conseguenza sui consumatori. Secondo questa posizione, le normative europee garantiscono una maggiore sicurezza del prodotto perché non si limitano a certificare e monitorare l’origine di questo o dei suoi ingredienti, ma garantiscono la sicurezza dell’intera filiera, con una filosofia definita from farm to fork, reso in italiano con “dal campo alla forchetta”.
Quindi, perché l’Italia tiene così tanto all’indicazione del paese di provenienza, visto tra l’altro che il nostro curriculum in materia di provenienza della materia prima non è propriamente immacolato: basti pensare all’uso non dichiarato di olive provenienti dalla Turchia per la produzione dell’olio extravergine di oliva (per gli amici EVO) o alle massicce importazioni di triplo concentrato di pomodoro dalla Cina, giusto per citare i casi più famosi e recenti.
La risposta va vista nei numeri dell’Italian sounding. Negli Stati uniti la produzione di formaggi simil-italiani ha superato la produzione dei formaggi americani, l’Italia nel 2014 ha avviato oltre 140 procedure di infrazione in Europa contro le contraffazioni dei nostri prodotti agroalimentari. Coldiretti stima che la lotta all’italian sounding potrebbe risultare nella creazione di 300.000 nuovi posti di lavoro. Numeri davvero importanti che giustificano l’enorme sforzo di Coldiretti per ottenere che in Europa e all’estero venga riconosciuta l’obbligatorietà delle etichette sull’origine degli ingredienti.

Oltreoceano?
Gli Stati Uniti hanno una delle legislazioni più antiche in materia di origine dei prodotti: il Tariff act del 1930. Questo prevede che sia dichiarato l’ultimate purchaser, ovvero l’ultima persona americana a ricevere la merce nella forma in cui era stata importata e inizialmente era applicata alla carne di maiale, di manzo e di agnello. Leggi successive hanno ampliato il campo di applicazione fino ad includere oltre alla carne fresca anche quella lavorata, frutta e verdura fresche, noci, ecc.. Questa legislazione è estesa anche alle merci provenienti dai paesi aderenti al trattato NAFTA, Canada e Messico.
Nel 2015, dopo una battaglia durata 15 anni, il Congresso ha abrogato la legislazione inerente l’etichettatura della carne, venendo incontro alle richieste dei produttori dettate, pare, dalla necessità di ridurre i costi di produzione. Oggi come oggi negli Stati Uniti, per i produttori di carne, non è più obbligatorio indicare la nazione di origine.
Per contro, dall’altra parte dell’oceano, in Australia, vige una nuova normativa per l’indicazione del paese d’origine, molto dettagliata e restrittiva, che viene spiegata molto bene nel video esplicativo che accompagna la nuova normativa.



E voi? Pensate che l’indicazione dell’origine sui prodotti sia garanzia di sicurezza e qualità o pensate che siano sufficienti le normative in materia di sicurezza per garantire l’assenza di rischi nei prodotti alimentari?

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In principio era il DOC: viaggio nel mondo della qualità agroalimentare

Questa settimana parleremo di marchi di qualità nel settore agroalimentare.

Un marchio di qualità è una certificazione che attesta la qualità dei prodotti in commercio. Viene rilasciato sia da consorzi di aziende, che si impongono determinate regole di produzione, sia da organismi di certificazione, ovvero da una terza parte indipendente rispetto a produttori e consumatori.
Come vedremo alcune certificazione hanno un valore a livello europeo, mentre altre sono riconosciute soltanto in Italia.

DOC (denominazione di origine controllata)
Il marchio DOC è una certificazione italiana nata nel 1963 in ambito enologico, sulla falsariga della certificazione francese AOC (Appelation d’Origine Contrôlée).
Certifica la zona di origine e di raccolta delle uve utilizzate per la produzione del vino sul quale è apposto il marchio.
L’etichettatura DOC prevede tre livelli:
– DO denominazione di origine (abbastanza raro);
– DOC denominazione di origine controllata – designa un prodotto famoso legato a un determinato territorio;
– DOCG denominazione di origine controllata e garantita – questo marchio è nato per restringere ulteriormente la certificazione DOC e indica l’origine geografica del vino, che deve essere indicata in etichetta. La denominazione DOCG viene riconosciuta a vini che abbiano la certificazione DOC da almeno dieci anni e considerati particolarmente pregiati.
Nel 2010 le indicazioni DOC e DOCG sono state inglobate nella dicitura europea DOP, tuttavia a volte la dicitura DOC o DOCG può essere ancora trovata insieme al marchio DOP come menzioni specifiche tradizionali, in quanto più immediatamente riconoscibili ai consumatori.
Nel settore enologico ci sono altre due sigle per classificare i vini:
– la dicitura generica vini da tavola (in Europa indicato come TW, Table Wine), che indica il vino con la più bassa qualità, a questa tipologia di vini non è associata alcuna provenienza territoriale specifica;
– la dicitura Vino di Qualità Prodotto in Regione Determinata (VQPRD) che comprende i vini DOC e DOCG; all’interno di questa dicitura si possono trovare anche vini DOP.
I vini VSQPRD sono a loro volta suddivisi in diverse categorie:
Vini Spumanti (VSQPRD);
Vini Liquorosi (VLQPRD);
Vini Frizzanti (VFQPRD).

loghi_dopDOP (denominazione di origine protetta)
Questa certificazione europea è nata nel 1992.
Inizialmente il marchio era blu, nel 2008, quando è stato creato il marchio IGP, è stato modificato in rosso per non creare confusione tra i due marchi. Questa certificazione viene riconosciuta alle produzioni agricole e agroalimentari che hanno uno stretto legame con il territorio di produzione. Tutte le fasi di produzione, dalle materie prime alla lavorazione, devono avvenire all’interno dell’area definita dal disciplinare ministeriale. Il controllo del rispetto dei requisiti di territorialità del prodotto, viene garantito da un apposito organismo di controllo.
Il legame con il territorio di produzione comprende l’insieme di fattori naturali (clima, caratteristiche del territorio) e fattori umani (determinate tecniche di produzione) tipici di una zona delimitata.
Sono prodotti DOP, tra gli altri, il Grana padano, il Parmigiano reggiano e la mozzarella di bufala campana.

logo_igpIGP (indicazione di origine protetta)
Questa certificazione europea riconosce prodotti agricoli e alimentari che posseggono qualità o caratteristiche determinate dall’origine geografica.
Almeno una delle fasi produttive deve avvenire in un’area geografica determinata, ma non necessariamente tutte.
Nel settore enologico la sigla IGP, può essere trovata insieme alla classificazione IGT (indicazione geografica tipica).
Sono prodotti IGP, tra gli altri, il lardo di Colonnata e il pomodoro di Pachino.

IGT (Indicazione geografica tipica)
La denominazione IGT, utilizzata in Italia ambito enologico, è il primo passo per riconoscere l’origine delle uve utilizzate per produrre un vino, dove almeno l’85% delle uve deve provenira da una determinata zona. Dal punto di vista qualitativo è il gradino immeditamente superiore alla definizione di vino da tavola.
In questa categoria rientrano 118 vini. Dopo cinque anni i vini a marchio IGT possono aspirare a diventare DOC.
Simile alla classificazione IGT troviamo i “Vin de Pays” in Francia e i “Landwein” in Germania.

STG (specialità tradizionale garantita)
Il marchio STG non fa riferimento all’origine di un prodotto, ma alla sua composizione oppure a un metodo di produzione tradizionale. Con questa certificazione vengono tutelate le specificità produttive all’origine di un determinato prodotto, indipendentemente che siano legate a un territorio oppure no.
Si tratta di specialità alimentari che hanno come unico requisito quello di essere prodotte in modo fedele alla “tradizione”, senza garanzie in merito alla provenienza del prodotto stesso né riguardo alle materie prime utilizzate.
Un prodotto per essere riconosciuto come STG deve essere presente sul territorio da almeno 25 anni (una generazione). In Italia ci sono due prodotti riconosciuti con questa certificazione: la mozzarella e la Pizza Napoletana.

PAT (prodotti agroalimentari tradizionali)
I PAT sono prodotti di nicchia solitamente riconosciuti dalle Regioni. Questa dicitura, tutta italiana, nasce per evitare la scomparsa delle piccolissime produzioni locali che non hanno una diffusione sufficiente per rientrare nelle altre diciture. Questa sigla nasce dall’esigenza italiana di veder riconosciuta una condizione di svantaggio rispetto alle grandi produzioni intensive. Il riconoscimento di un prodotto come PAT avviene da parte delle Regioni e l’elenco di questi prodotti viene conservato dal MIPAAF (Ministero delle politiche agricole). Questi prodotti possono essere riconosciuti come tradizionali solo se la lavorazione, produzione, conservazione risultano presenti sul territorio da non meno di 25 anni. Tra i prodotti a denominazione PAT troviamo l’aglio rosso di Sulmona, il farro d’Abruzzo e la cotognata.

De.C.O. (denominazioni comunali d’origine) e De.Co. (denominazioni comunali)
Simili ai PAT, ma riconosciuti a livello comunale i De.C.O. e i De.Co. sono stati istituiti nel 1990, nell’ambito delle politiche di decentramento amministrativo per la valorizzazione delle varietà agroalimentari e sono nati da un’idea promossa da Luigi Veronellli.
Tra i prodotti che rientrano in questa categoria troviamo le pesche settembrine e il riso alla Pilota di Castel D’Ario (MN).

logo_biologicoBIO (produzione biologica)
La produzione biologica riguarda l’adozione di migliori pratiche nella produzione agroalimentare in termini di impatto ambientale, impiego responsabile dell’energia e salvaguardia delle risorse naturali, alto livello di biodiversità e dell’adozione di criteri rigorosi in merito al benessere degli animali.
Tra i principi che regolano la produzione degli alimenti biologici troviamo l’adattamento e l’integrazione con l’ecosistema, quindi ad ogni territorio corrispondono prodotti sostenibili specifici di quel sistema ambientale. Ci sono enti certificatori che garantiscono che la gestione dell’intera filiera della produzione avvenga secondo i requisiti specifici di questa certificazione.

Questi sono i marchi di qualità del settore agroalimentare. Li conoscevi tutti? Sapevi le differenze tra uno e l’altro? Puoi condividere le tue riflessioni nei commenti.

 

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Experimental beer

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Nella settimana dell’Oktoberfest (16 settembre – 03 ottobre 2017) quale argomento migliore che parlare di birra?
Non starò a raccontarvi della storia della manifestazione o della storia della birra, in rete potete trovare bellissimi articoli molto completi sull’argomento.
Nel fare ricerche sull’argomento di questa settimana mi sono imbattuta nelle experimental beer e mi hanno incuriosito tantissimo, così ho deciso di condividere con voi l’argomento.

Partiamo dalla definizione tratta da Wikipedia:

Experimental beer is beer that is produced in or as a new style, using a new recipe, or as a type of beer that does not fit within present beer style criteria or definitions. The term also encompasses minor beer styles that are not covered under any of the Beer Judge Certification Program (BJCP) categories, with the exception of Belgian beers. Such minor beer styles may serve “as an incubator” for new potential categories, and may attain an official category if the style becomes of interest to the general public at a sufficient level.

Cercando in Google il termine si ottengono ben 70.300.000 risultati.
In italiano il termine birra sperimentale ricorre solo 1.780 volte, questo perché in Italia in generale non viene adottata una precisa classificazione dei beer style, stile di birra, concetto nato nel 1977 negli Stati Uniti e definito per la prima volta nel libro The World Guide To Beer di Michael Jackson, scrittore e giornalista inglese che si è occupato nei suoi libri soprattutto di birra e whisky.

Ecco alcune delle birre più curiose:

  1. Pumpkin beer
    Per la precisione si parla di pumpkin ale – birra di zucca – e, contrariamente a quanto si possa pensare non è nata per festeggiare Halloween, ma dalla necessità del primi immigrati di produrre la birra con ingredienti di fortuna.
    Oggi la pumpkin ale è una birra stagionale prodotta principalmente in occasione della festività di Halloween, complice il fatto che negli Stati Uniti questa festività è molto sentita e a livello commerciale produce un giro d’affari veramente considerevole.
  2. Chestnut beer
    Altra birra stagionale, la chestnut beer – birra di castagne – è nata in Corsica, ma è molto presente anche in Italia sin dal 2001, grazie alla grande diffusione di questo frutto. Questa birra è talmente diffusa in Italia da farla considerare il primo stile di birra tipicamente italiano. Per la produzione della birra le castagne possono essere utilizzate in molti modi diversi: come farina, intere, essicate, come miele di castagno (tipologia che rientrerebbe nella categoria delle birre al miele), inoltre molti birrifici hanno legato la loro birra alla tipologia di castagne della zona.
  3. Chocolate beer and Coffee Beer
    Birra al cioccolato, l’incontro tra un ingrediente antico, che presso gli Aztechi era considerato cibo degli dei e una delle bevande più antiche, citata già nella Bibbia.
    Alcuni mastri birrai la propongono con l’aggiunta di chili – peperoncino piccante – per una versione alcolica del Mexican Chocolate.
    La birra avrà un sapore più o meno intenso di cioccolato a seconda del momento in cui viene aggiunta alla birra. Solitamente il cioccolato viene aggiunto alla birra stout, una birra scura ad alta fermentazione che viene prodotta dall’orzo tostato e che già naturalmente ha un certo retrogusto di ciocccolato.
    Alcuni malti scuri, invece, hanno un retrogusto più vicino al sapore di caffé e quindi per enfatizzare questo aroma, nella produzione viene aggiunto questo ingrediente.
  4. Sour beer
    La sour beer – birra acida (da non tradurre assolutamente con birra inacidita) – è una birra tipicamente belga prodotta con un metodo detto Lambic, che si trova in una piccola regione del Belgio chiamata Pajottenland. Il sapore acido è dato dalla fermentazione “scatenata” dai batteri che si trovano nell’aria di questa particolare zona. La birra acida viene prodotta anche in altre zone e con altri metodi, con batteri che possono provenire, ad esempio, dai tini dove la birra viene fatta fermentare o inoculati durante il processo di produzione.
  5. Birra al latte
    Dalla giapponese Bilk (Beer + Milk) all’italiana Bubala, birra prodotta con l’aggiunta di latte di bufala, passando per la Milk stout, le birre che vengono prodotte aggiungendo latte o lattosio si possono trovare un po’ in tutto il mondo.
  6. Blue beer
    Credo che dal Giappone arrivino le birre più strane, dopo la Bilk, di cui ho parlato qui sopra, e la birra al sake, ecco la blue beer, una birra ale prodotta con l’aggiunta di alcuni fiori tipici di alcune zone del Giappone che donano alla birra un caratteristico colore azzurrognolo. Se non siete amanti dell’azzurro, lo stesso produttore propone anche una versione rossa, red beer, prodotta con delle antocianine, dei pigmenti naturali presenti, ad esempio nel cavolo viola, e una versione verde, green beer, ottenuta con l’aggiunta di alghe alla lavorazione.



  7. Birra al sale
    La birra al sale era prodotta e conosciuta già nel I secolo d.C., quando in alcune zone della Germania a causa dell’alto contenuto di sali minerali dell’acqua utilizzata per produrre la birra, davano come risultato una birra salata. Oggi queste birre salate sono state riscoperte in molte nazioni e vengono prodotte utilizzando diverse varietà di sali, dal sale rosa dell’Himalaya agli italianissimi sali della Sicilia e di Cervia.

Vi lascio con due glossari in inglese sulla birra (qui e qui) e una bella classificazione, in italiano, dei tipi di birra.

Prosit.

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Il banchetto delle streghe

Il banchetto delle streghe


Due zampe di topo
Una coda di serpente
Quattro pipistrelli
Un ragno senza un dente
Questo filtro magico
È ancora più potente
Gira, gira il mestolo
Tira su il coperchio
Fuoco, fuoco notte e dì
Le streghe fan così.

Questa filastrocca per bambini rispecchia quello che nell’immaginario comune è il contenuto del pentolone delle streghe: ingredienti strani, un po’ disgustosi, che servono a creare misteriosi filtri magici.

La realtà è però diversa. Come già detto nel post precedente, l’immagine della strega nasce in ambiente rurale, dove mucche e buoi venivano utilizzati per il lavoro nei campi. Quindi venivano macellati per il consumo alimentare solo nel momento in cui diventavano troppo vecchi per continuare a lavorare. La carne di questi animali doveva essere piuttosto dura, quindi necessitava di una cottura molto lunga; ed ecco che alle donne anziane, che non potevano più lavorare nei campi, veniva affidato il compito di badare ai calderoni dove veniva lasciata cuocere a lungo la carne di questi animali.
Un tempo degli animali macellati non si buttava nulla, quindi venivano cucinate e mangiate anche le interiora, che non contribuivano certo a dare un buon aroma a quanto stava cuocendo. Ecco che le donne, conoscitrici delle erbe, aggiungevano al calderone erbe raccolte nei campi e nei boschi, che avevano la doppia funzione di insaporire la pietanza e di togliere il puzzo delle interiora.
È facile immaginare come nel tempo l’immagine di queste donne, vecchie, solitarie, intente ad armeggiare intorno a un calderone ribollente che emanava un cattivo odore, abbia scatenato le fantasie più strane nelle persone.
Fantasie alimentate anche da altri tre elementi:
1) l’arrivo di nuovi alimenti dalle terre lontane, specialmente le Americhe; questi alimenti erano sconosciuti ed esotici e ben presto furono caricati di una simbologia spesso negativa, cosa che successe ad esempio con le patate.
2) Spesso capitava che le erbe e i funghi aggiunti ai cibi o il pessimo stato di conservazione di alcuni alimenti, provocassero malori, avvelenamenti, anche mortali e a volte vere e proprie allucinazioni collettive.
3) Nel Medioevo il cibo viene considerato veicolo del peccato. Le donne, da sempre responsabili del nutrimento della famiglia, sono doppiamente tentatrici, e inducono l’uomo a commettere due peccati capitali: gola e lussuria.

Vediamo i tre alimenti che, nella credenza popolare, sono stati maggiormente associati all’azione delle streghe:

Le patate

Le patate arrivarono in Europa con la scoperta dell’America e si guadagnarono subito l’appellativo di frutto del diavolo: erano sporche, brutte a vedersi, e, soprattutto crescevano sotto terra e non sulle piante come ogni frutto che si rispetti.
Inizialmente venivano date da mangiare solo agli animali, ai prigionieri e ai poveri, le persone “perbene” si riservavano di mangiarne le foglie, che crescevano lontane dalla terra. Peccato che le foglie contengano solanina, un forte alcaloide tossico, non idrosolubile, che quindi non veniva eliminato facendole bollire. I primi consumatori di foglie di patata venivano irrimediabilmente intossicati, a volte fino alla morte.
A contribuire alla cattiva fama delle patate c’erano altri due fattori: le patate originariamente erano violacee, cosa che non giovava al loro appeal e per di più non erano citate nella Bibbia.
Questo contribuì alla cattiva fama delle patate, finché le carestie che colpirono l’Europa tra il 1500 e il 1600, dovute alle guerre e alle pestilenze, non obbligarono le persone a mangiare il tubero, scoprendo che le patate non erano soltanto perfettamente commestibili e molto nutrienti, ma che potevano crescere praticamente ovunque, anche nei terreni meno fertili.
In Italia il consumo delle patate non si diffuse fino alla seconda metà dell’800, in Prussia, nel 1651, fu addirittura emanato un editto che condannava al taglio del naso e delle orecchie chi si rifiutava di coltivare le patate. In Russia preferirono per molto tempo morire di fame piuttosto che consumare le patate. Le patate subirono persino degli esorcismi e vennero condannate al rogo.
Oggi le patate sono uno degli alimenti principali in tutto il mondo, soprattutto nei paesi più poveri; il paese con la maggiore produzione è la Cina, mentre i paesi in via di sviluppo coprono più della metà della produzione mondiale.

Funghi

Altro alimento associato alle streghe sono i funghi. Saper distinguere tra i funghi commestibili e quelli velenosi è una cosa abbastanza complicata, infatti le varietà di funghi sono tantissime e non ci sono criteri certi per valutare se un fungo sia buono o meno, solo l’esperienza e delle buone basi di micologia.
Questo implica che spesso, i funghi che le donne raccoglievano e cucinavano, potevano essere tossici o anche velenosi e alcuni avevano addirittura effetti psicotropi, ovvero causavano allucinazioni.


cerchio delle streghe


A tutto questo va aggiunto un fenomeno naturale davvero curioso: i cerchi delle streghe. Alcune specie di funghi, tra cui molte varietà di amanita, come la muscaria, nota per i suoi effetti allucinogeni, crescono in cerchio. È un fenomeno del tutto naturale, ma nella fantasia popolare la causa di questa disposizione particolare era la dimostrazione che in quel luogo erano stati celebrati dei riti da parte delle streghe
Si riteneva tra l’altro che a far crescere i funghi fosse il diavolo, che, in forma di rospo, li utilizzava come sgabello, per assistere ai sabba delle streghe o per riposarsi tra un spostamento e l’altro.
Oggi sappiamo che questo fenomeno del tutto naturale è dovuto a una particolare disposizione del micelio che sparge le ife intorno a sé in modo incredibilmente regolare e che la presenza di rospi vicino ai funghi è un altro elemento del tutto naturale, infatti come l’umidità favorisce la crescita dei funghi, così, l’erba umida, costituisce l’ambiente ideale per i rospi.
Altra caratteristica “diabolica” dei funghi è data dalla tendenza a crescere nascosti nell’erba e di raggiungere grandi dimensioni in tempi abbastanza brevi, tanto da dare l’idea che i funghi appaiano già formati dal nulla.

Segale, orzo, frumento e graminacee

No, non sono impazzita, semplicemente questi cereali sono soggetti a un parassita, che provoca la formazione della cosiddetta segale cornuta. Il nome comune di questo parassita è ergot, e la malattia che provaca viene chiamata ergotismo. L’ingestione di cereali contaminati dalla segale cornuta provoca un’intossicazione da alcaloidi che provoca, tra gli altri sintomi, allucinazioni e convulsioni e può portare anche alla morte.
L’intossicazione da segale cornuta era piuttosto comune nel Medioevo, perché la diffusione del parassita è rapida e all’epoca non era conosciuto, quindi non si procedeva ad alcun tipo di prevenzione. Le persone colpite da questa malattia venivano considerate vittima del demonio; inoltre, data la rapida diffusione di questo parassita, spesso venivano colpite intere comunità, cosa che scatenava immediatamente una spietata caccia alla strega colpevole di aver gettato il malocchio sul villaggio.
Bisognerà aspettare la seconda metà del 1800 per arrivare alla scoperta del ciclo riproduttivo di questo parassita e nel 1943 si scoprirono gli effetti allucinogeni e i potenziali impieghi, che portarono da un lato ad un utilizzo in medicina di alcuni derivati, dall’altro si arrivò a scoprire la dietilamide dell’acido lisergico, ovvero LSD.

E voi, conoscete qualche credenza popolare legata alle streghe e al cibo? Scrivetelo nei commenti.

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Il cibo delle streghe

il cibo delle streghe


Il binomio cibo e donne risale sin dai tempi della pristoria.
Erano le donne ad occuparsi della raccolta del cibo e visto che la caccia aveva spesso esiti negativi, erano erbe, frutta e radici raccolte dalle donne ad assicurare il nutrimento dei gruppi nomadi della preistoria.
Ben presto le donne iniziarono a imparare a riconoscere i cicli delle piante e come usarle per mangiare e per curarsi.
Questo duplice ruolo della donna che nel suo rapporto con il cibo riveste l’incarico di nutrire, da un lato, e curare, dall’altro, la trasforma ben presto nel suo alter ego malvagio: la strega, che nell’immaginario comune utilizza il cibo non più solo per nutrire e curare, ma anche per uccidere, trasformare e soggiogare.
Le figure di donne streghe che utilizzano il loro sapere contro gli uomini sono numerose già nell’antica Grecia: Circe, Medea e ovviamente Ecate, la dea delle streghe e degli spettri.
Le streghe sono presenti anche nel Satyricon di Petronio, nei racconti che i commensali ascoltano durante il banchetto di Trimalchione si parla di streghe, folletti e lupi mannari.
Ovviamente di streghe si parla durante tutto il Medioevo, al termine del quale inizia la vera e propria caccia alle streghe con tanto di manuale su come riconoscerle,  torturarle, processarle e ucciderle: il Malleus maleficarum (1487), il Martello delle streghe, ad opera di due frati domenicani Jacob Sprenger e Heinrich Institor Kramer.
Approvato da papa Innocenzo VIII e dall’imperatore Massimiliano I d’Austria, questo famoso manuale inquistoriale fu usato dai giudici cattolici e da quelli protestanti, che per una volta si trovavano concordi su qualcosa.
Le persecuzioni contro le streghe continuarono fino ad almeno tutto il diciassettesimo secolo e non restarono circoscritte all’Europa: la paura e il sospetto sbarcarono anche nelle Americhe dove alla fine del 1600 si celebrò il processo alle streghe di Salem, nel Massachusset. L’evento ebbe un impatto tale che la paranoia dilagò anche nei villaggi e nelle città vicine, coinvolgendo quasi venti città per circa un anno, quando il governatore del Massachusset si vide costretto a decretare la fine di tutti i processi per stregoneria.
Durante l’illuminismo si ritornò lentamente alla ragione.
In una celebre frase Voltaire dice:

“Le streghe hanno smesso di esistere quando noi abbiamo smesso di bruciarle.”

Dopo la “pausa” durante l’illuminismo, le streghe tornarono prepotentemente nell’immaginario collettivo nel periodo romantico, questa volta però solo nei racconti e nei romanzi. Ma in questo periodo compaiono anche le streghe buone, ovvero le fate. Non più solo vecchie brutte e malvagie, ma anche giovani, belle e buone.
Nella seconda metà del 1800 uno storiografo darà voce alle streghe, alle donne vittime di una persecuzione sessista, in una sorta di storia delle streghe dove l’autore cerca di rintracciare le origini di questa follia collettiva nata dall’ignoranza e alimentata dal fanatismo religioso sostenuto e voluto dalla Chiesa cattolica: Jules Michelet e il suo trattato La strega (1862).
Si stima che le vittime della caccia alle streghe nel periodo tra la fine del Quattrocento e la fine del Seicento furono oltre 110.000, per lo più donne; parliamo di stime perché gli archivi dei tribunali dell’Inquisizione furono in gran parte (opportunamente) bruciati per paura che potessero finire in mano ai “nemici” della Chiesa.

Le streghe sono donne (Jacob Sprenger scrive: “Si deve dire l’eresia delle streghe, non degli stregoni: questi contano poco), solitamente anziane e vedove, senza, quindi, un vero status sociale garantito da una figura maschile, conoscono le erbe, che usano a scopi curativi o per praticare aborti e spesso vivono in un contesto rurale e isolate.
L’uso delle erbe, la conoscenza della natura e dei suoi cicli, costituiscono la “colpa” di queste donne agli occhi della Chiesa, colpevoli di voler penetrare i misteri della creazione divina e di violarli.

Scrive Michelet: “Il solo medico del popolo per mille anni fu la Strega. Gli imperatori, i re, i papi, i baroni più ricchi avevano qualche dottore di Salerno, qualche Moro, qualche Ebreo, ma la gente di ogni condizione, e si può dire tutti, non consultava che la Strega, o Saggia donna. Se non guariva, la insultavano, la dicevano strega. Ma in genere, per rispetto e timore insieme, la chiamavano Buonadonna o Belladonna, dal nome che si dava alle fate”.


Testi suggeriti:

Jules Michelet, La strega, BUR
Maria Giuseppina Muzzarelli, Nelle mani delle donne – Nutrire, guarire, avvelenare dal medioevo a oggi, Editori Laterza
Stewart Lee Allen, Nel giardino del diavolo – Storia lussuriosa dei cibi proibiti, Feltrinelli

 

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Cibo come arte

Parlando di cibo è immagini non si può non parlare di Food art, di cibo che si fa opera d’arte.
Non sto parlando di impiattamenti spettacolari o torte dalle decorazioni più incredibili, sto parlando di vere e proprie opere d’arte realizzate con il cibo.
(Cliccate sia sul nome dell’artista che sull’immagine, vedrete immagini diverse).

Opere d’arte come quelle del fotografo David Robinson, che realizza le sue fotografie prendendo pezzi di fungo e componendoli in immagini spaziali.


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Oppure la veg art di Amber Locke, che realizza tele coloratissime con frutta e verdura; ma in modo del tutto sostenibile, perché la frutta e la verdura usate per le opere non vengono buttate, ma, terminato il lavoro, vengono consumate  sotto forma di succhi e insalate o cucinate.


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C’è chi, utilizzando un piatto bianco come tela, crea dei piccoli quadri, come l’artista cinese Hong Yi, che nel 2013 ha provato a creare un soggetto diverso ogni giorno per un mese.

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C’è Ida Frosk che sui toast ricrea ritratti e quadri famosi o che crea paesaggi e personaggi su piatti colorati.
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Per finire c’è Tatiana Shkondina, che riproduce con il cibo, quadri famosi.

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Se questa breve carrellata vi ha incuriositi, potete approfittarne per andare al Food Art Week, a Bologna dal 22 al 29 settembre 2017. Dal 22 al 24 l’evento si troverà a Le Serre, mentre la settimana successiva potrete trovare le instalazioni in diversi luoghi della città. Qui sotto la locandina dell’evento.


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Cibo e immagini in sette parole

Cibo e immagini in sette parole


Il rapporto tra cibo e immagini non è certamente una scoperta moderna.
Dalle nature morte (still life) ai quadri di Giuseppe Arcimboldo, l’immagine del cibo è stata ampiamente utilizzata sin dai tempi degli antichi greci.
Soprattutto in epoca medievale, le immagini del cibo hanno quasi sempre una valenza simbolica. Oggi il rapporto fra cibo e immagini è meno spirituale, più teso a mostrare il cibo “al suo meglio”, il momento che anticipa la degustazione, il cibo come assoluto protagonista.

1) Food porn

Il food porn è la dimostrazione più tangibile della moderna ossessione nei confronti del cibo: ormai le immagini del cibo sono quasi più frequenti di quelle del sesso. Piattaforme, app, canali social, la condivisione delle immagini del cibo sembra non avere confini e certamente non vede flessioni. Pinterest, instagram, lo stesso Facebook sono quotidianamente inondati di immagini di piatti prelibati, di preparazioni fatte a regola d’arte, condividere l’immagine di quel che si sta per mangiare diventa quasi più importante della consumazione stessa. Per avere un’idea della dimensione di questa moda provate a cercare con Google la parola food porn, otterrete la bellezza di 37.000.000 di risultati.
I canali di condivisione non sono più solo i “classici” social, ormai nascono piattaforme appositamente dedicate alla condivisione delle immagini di piatti e prodotti gastronomici. La più conosciuta è sicuramente Foodspotting, dove si possono trovare un’incredibile varietà di piatti geolocalizzati nel luogo dove sono stati fotografati.

Proviamo a vedere alcune soluzioni traduttive, per questo termine, che si trova comunemente in inglese. Il dizionario online Reverso, propone gastro-porno, termine poco adatto visto che è la traduzione di gastro-porn, parola nata nel 1977 coniata dal giornalista Alexander Cockburn che l’ha utilizzata in un articolo sul «New York Review of Books» per ridicolizzare la nascente moda dei libri di cucina (cookbook) e riferita in particolare ai piatti di Paul Bocuse. Se il termine gastro-porn nasce alla fine degli anni ’70, la parola food porn nasce nel 1984 dalla penna di Rosalind Coward, che nel suo libro Female desire: women’s sexuality today, definisce come «pornografia alimentare» l’attenzione estrema, quasi morbosa, riservata alla presentazione dei cibi. Perché non usare quindi il termine pornografia alimentare? La soluzione in sé non sarebbe sbagliata, cercando in Google si trovano anche ben 190.000 risultati, tuttavia ho l’impressione che  venga utilizzato con una valenza per lo più negativa.

Non riuscite a resistere alla tentazione di pubblicare fotografie di cibo? I vostri profili social pullulano di immagini di cibo? Conoscete e usate tutte le app per il food porn possibili e immaginabili? Potete a buon titolo definirvi food porner o pornogastrici.
E se volete farvi quattro risate su questa nuova mania collettiva, guardate questo divertentissimo video girato da Ikea.



2) Food photography

Se i food porner fotografano il cibo per divertimento, il food photographer lo fa per professione. Le fotografie che vengono realizzate dal food photographer vengono utilizzate nella pubblicità, per il packaging, nei menu o nei libri di cucina.
In italiano possiamo tranquillamente parlare di fotografia di alimenti e fotografo di alimenti.

3) Food stylist

Il food stilyst ha il compito di rendere il cibo “fotogenico”. Non si tratta semplicemente di un bel impiattamento, si tratta proprio di fare in modo che il cibo che deve essere fotografato resti bello e visivamente appetibile fino alla fine della sessione fotografica e che il risultato sia ottimale anche in fotografia. Il cibo che prepara il food stylist non è necessariamente commestibile, infatti possono essere aggiunte sostanze come vernici, colle, resine e altro per mantenere inalterata la “fotogenia” del piatto.
Nel foodstyling bisogna ragionare sul punto di vista dell’obiettivo, i colori, le texture da far risaltare, i colori degli oggetti.

4) Food-snapping

Di fatto è l’atto di fotografare il cibo. Secondo uno studio, la pratica ossssiva del food-snapping potrebbe essere un indizio di seri problemi nel rapporto con il cibo.

5) Food illustration

Con questo termine, che possiamo tradurre come illustrazione di alimenti, ci si riferisce alle varie tecniche di disegno che hanno per soggetto il cibo. Le illustrazioni possono essere utilizzate, come le fotografie, per libri, riviste, per il web e molto altro.

6) Dish portraiture

Mi sono imbattuta in un articolo, dove il food photographer spiega che lui non si limita a fotografare il cibo (snapping) lui fa dei veri e propri ritratti. Potremmo quindi definirlo un ritrattista del cibo?

7) Food design

Il termine food design può essere reso con progettazione del cibo. Ma cosa significa?
[…] è un termine recente che racchiude il processo di studi progettuali e ricerche che portano alla nascita di nuovi prodotti legati al cibo. Questa disciplina è riconducibile al disegno industriale e si occupa dell’ideazione e progettazione di alimenti, parti di prodotti alimentari complessi e prodotti in qualche modo legati ad essi”.
Nel concetto di food design è compreso l’eating design” ovvero la progettazione degli eventi legati al cibo o al contatto del pubblico con il cibo.
Un’altra defnizione di food design può essere anche: “[…] l’opera progettuale che porta alla realizzazione di un prodotto di food, in tutti i suoi aspetti, tra cui la forma, il colore, la texture e le caratteristiche tipiche del gusto e di sensorialità. L’espressione più alta di questa disciplina è sicuramente l’atto di progettazione puro, che investe tutti gli
elementi che potrebbero comporre un nuovo prodotto alimentare, con studi, analisi e valutazioni. Come espressione più autentica e complessa di questa disciplina si può far riferimento alla realizzazione di una nuova pasta di grano, con una forma o struttura particolare in grado di portare migliorie, rispetto a quelle già presenti.”

E voi, conoscete qualche parola che leghi in qualche modo il cibo alle immagini?
Segnalatele nei commenti.