Parole, parole

Salak, il frutto serpente

salak


Il salak (salacca zalacca), viene chiamato frutto serpente per via della buccia caratteristica che assomiglia, appunto, alla pelle di un serpente.
È un frutto originario dell’Indonesia, di Giava e Bali, ma ormai è molto diffuso in tutto il sud-est asiatico, fino alla Thailandia e all’Australia.
Nasce da una specie di palma non molto alta (max 6 metri) che ha foglie molto grandi, larghe fino a 2 metri. Il salak è grande più o meno come un fico, anche se le dimensioni possono variare anche molto in base alla tipologia, e ha la polpa bianca o gialla racchiusa da una pellicola, che deve essere eliminata per poterla mangiare.


salak, cluster


La buccia del salak, oltre ad assomigliare alla pelle di un serpente, è ricoperta di spine, cosa che rende questo frutto non proprio piacevole da pulire. In Indonesia viene venduto come cibo di strada (street-food) già sbucciato e pulito.

La polpa del salak può essere consumata non solo cruda, ma anche essiccata, bollita, fritta, caramellata, trasformata in chutney e come ingrediente di numerose ricette, tra cui insalate e torte.

Ci sono diverse varietà di salak, alcune anche molto pregiate: il salak gula pasir, il salak pondoh e il salak balinese, solo per citare le più note.
Il salak gula pasir è la varietà più pregiata. Il frutto è più piccolo degli altri tipi, molto dolce e viene utilizzato per produrre il vino salak (salak wine) che opportunamente fermentato e invecchiato raggiunge una gradazione del 13,5%.


salak


Vi lascio con due ricette da utilizzare per provare questo frutto: la salak cake e un’insalata adatta anche ai vegani.

E voi, avete mai provato il frutto serpente? Oppure avete assaggiato il vino di salak?
O magari avete creato qualche ricetta con questo stranissimo frutto come ingrediente. Scrivetelo nei commenti.

Parole, parole

Banana

banana


Mentre sto scrivendo questo primo post estivo, vi vedo. Vedo lo sconcerto sul vostro viso e immagino stiate pensando: ” Carina l’immagine, ma prima ci prometti post su frutta e verdura spettacolari, addirittura di provenienza aliena, e poi parti con la banana, il frutto più comune e banale di tutti? Dai, siamo seri!”.
Armatevi di pazienza e vedrete come questo frutto all’apparenza così ordinario in realtà abbia una storia davvero originale e ricca di curiosità linguistiche e non.

Partiamo dal nome: il nome banana deriverebbe dal termine arabo banan, che significa dito; questa etimologia è stata ampiamente accolta in inglese tanto che un casco di banane, quello che solitamente si trova sull’arbusto o all’ingrosso, è costituito da 3 a 20 file chiamate hand of bananas, mani, il grappolo (formato 3 a 8  banane) che troviamo nei supermercati o dall’ortolano si chiama cluster e la singola banana viene chiamata finger, dito.
Il nome scientifico secondo la classificazione di Linneo è “musa sapientium” ovvero il frutto/cibo dell’uomo saggio (dall’arabo mūza, frutto). Alcuni studiosi ritengono che il vero frutto proibito del paradiso terrestre fosse in realtà una banana, ma tra i candidati ci sono anche il fico e il dattero, tutta frutta proveniente dal Medio Oriente. L’idea della mela sarebbe “un’invenzione” di qualche traduttore rinascimentale che ha confuso malum (male) con malum (melo), a imperitura dimostrazione che il traduttore si vede solo quando sbaglia.

Esistono un numero incredibile di tipi di banana, si stima tra i 300 e i 1.000. La difficoltà nel determinare il numero è data dal fatto che lo stesso frutto in paesi diversi (e a volte anche all’interno dello stesso paese, ma in regioni differenti), viene chiamato con un nome diverso, cosa che rende complicato stabilire di preciso quanti tipi di banane ci siano. Per comodità oggi si distingue tra due grandi famiglie: musa acuminata a cui appartengono le classiche banane gialle che vediamo ogni giorno nei negozi e ogni altro tipo di banana che può essere consumata cruda, e la musa balbisiana a cui appartengono i platani e tutte le varietà che devono essere consumate cotte.

Insieme alla mela, la banana è uno dei frutti più antichi e diffusi, si stima che fosse regolarmente conosciuta nei paesi del sud-est asiatico già nel 5000 a.C.; si trova il primo riferimento alle banane in testi buddisti del 600 a.C.. Secondo gli studiosi è stata portata in occidente (Grecia e Macedonia) da Alessandro Magno, che è il primo occidentale a nominarla in un testo scritto nel 327 a.C.. Le prime coltivazioni di banane sono ad opera dei cinesi e i primi a commerciarle gli arabi che le portarono prima in Africa dove fu scoperta dagli esploratori del ‘500 che la portarono in America Latina per approdare successivamente, nel periodo Rinascimentale, sulle tavole dei re e dei nobili d’Europa.
Oggi è uno dei frutti più diffusi ed è coltivata in ben 150 paesi dall’estremo oriente al Sudamerica; il maggiore produttore è l’India che ogni anno ne produce più del 25% del totale mondiale. L’India, insieme al Brasile e all’Ecuador, produce quasi il 75% delle banane sul mercato internazionale, mentre i maggiori importatori, insieme all’Europa, sono gli Stati Uniti e il Giappone, negli ultimi due le banane hanno risvegliato un improvviso interesse grazie alla popolarità della Morning banana diet, la dieta della banana, che consiste nel mangiare una banana a colazione e più o meno quel che si vuole il resto della giornata.

Si parla impropriamente di albero delle banane, infatti il frutto cresce su un’erba gigante alta tra i 7 e i 15 metri. In realtà non è nemmeno un frutto, ma una bacca che cresce a testa in giù e non si riproduce tramite semi (che sono quei puntolini neri che si vedono all’interno delle banane), ma per propagazione o per clonazione.
Per pura decisione commerciale, delle miriadi di tipologie di banane, nel 1834 William George Spencer Cavendish, duca del Devonshire, clonò con successo la banana che tutti noi europei conosciamo e che porta il suo nome, e la riprodusse migliaia di volte. La scelta cadde su questo tipo di banana perché è la più resistente al trasporto e perché immune a un fungo parassita che attaccava le banane dell’epoca. In quanto frutto di una clonazione, le banane che noi vediamo nei negozi, hanno tutte lo stesso patrimonio genetico, sia che le compriamo in Italia, sia che le compriamo in qualunque altra parte del mondo, e sono geneticamente uguali a quelle che Lord Cavendish produsse nel 1834. Questa unicità genetica, che è stata il punto di forza per la diffusione delle banane Cavendish, oggi è la sua più grande debolezza. Infatti questo significa anche che tutte le banane della specie Cavendish hanno un unico sistema immunitario e che il parassita, un fungo detto malattia di Panama, che oggi sta decimando le coltivazioni in Asia e in Africa (si parla di un calo nella produzione del 40%), potenzialmente può decimare anche quelle di Europa e America Latina. Dan Koeppel, autore di “Banana: The Fate of the Fruit That Changed the World”, ipotizza l’estinzione delle banane Cavendish, esattamente come è successo al tipo Gros Michel nell’Ottocento, attaccata da una variante del fungo della malattia di Panama e oggi completamente estinta. Gli scienziati sostengono che l’unico modo per salvare le banane dall’estinzione sia abbandonare la monocoltura.

Il che significherebbe doversi abituare a banane che da noi sono completamente sconosciute,

Banana red
Banana rossa

come le banane Lacatan, diffuse nelle Filippine, più grandi e dalla buccia più dura rispetto alle nostre, quando sono mature assumono una tonalità leggermente aranciata.
Oppure le banane red, note anche come banana di Cuba, dalla buccia rossa e la polpa rosata. Le lady finger, australiane, più piccole e più dolci delle Cavendish. Oppure le Pisang Raja, altra varietà di banane rosse, note in Indonesia perché utilizzate per preparare le banane fritte. Ci sono poi le blue Java, dette anche ice-cream bananas, le banane gelato, molto dolci e tipiche delle Hawaii, che devono il loro nome al colore blu chiaro della buccia.

Come vedete, le nostre banane hanno una storia più complessa e un futuro più incerto di quello che generalmente pensiamo. E voi, dovendo scegliere delle banane più esotiche delle nostre classiche gialle verso cosa vi orientereste? Le banane rosse o quelle blu? Personalmente un pensierino sulle banane fritte lo farei, magari con un po’ di gelato.

Parole, parole

Cornstarch

Cornstarch.png


Se vi capita di leggere (o tradurre) ricette americane, ci sono buone probabilità che nella lista degli ingredienti troviate elencato il cornstarch, ovvero l’amido di mais.

L’amido di mais viene generalmente utilizzato come agente addensante per salse, sughi e zuppe. Non so voi, ma io non ho l’abitudine di utilizzare amido di mais in cucina, quindi la prima volta che mi sono trovata a tradurlo ero un po’ in difficoltà perché non capivo di preciso che cosa fosse, anche perché fra le altre possibili traduzioni si trova anche fecola di mais e farina di granturco. Poi ho scoperto che una delle soluzioni possibili era anche maizena e lì mi si è accesa una lampadina. Perché per quanto io non sia esattamente brava a fare le torte, la maizena l’ho usata proprio come ingrediente nella preparazione di questi dolci. Il problema per me nasceva dal fatto che il nome Maizena è un marchio, quindi sono stata abbastanza indecisa se usarlo o meno, anche perché non avevo la certezza che fosse facilmente riconoscibile per tutti come per me.

Per una volta ho pensato di fare un esperimento sul campo per capire quale scelta fosse la soluzione migliore.
Visto che vicino a casa ho solo l’imbarazzo della scelta di supermercati, ho provato a vedere quale resa fosse quelle più facile da capire.
Così sono andata in quello più grande vicino a casa e ho chiesto alla ragazza del reparto, se mi sapeva indicare l’amido di mais e mi sono sentita dire che non sapeva cosa fosse. Quando ho specificato che cercavo la maizena mi ha regolarmente indicato quello che volevo. Ovviamente non è scienza, ma questo mi ha spinta ad approfondire la possibilità di usare maizena per rendere in italiano il termine cornstarch.

Se si guarda su uno dei maggiori siti italiani di ricette, maizena è decisamente più utilizzato di amido di mais. Facendo una rapida ricerca su Google si otterranno 1.100.000 risultati per amido di mais e 6.360.000 per maizena, da notare che solo in rari casi, e quando si fa riferimento proprio al marchio della Unilever, la parola maizena è scritta con l’iniziale maiuscola, questo a indicare che anche se è il nome di un marchio, ormai questo è diventato popolare, o meglio, è un eponimo proprietario, cioè un marchio entrato nell’uso comune che viene usato per indicare una categoria di oggetti (un altro esempio sono i kleenex o la brugola).

Il termine maizena deriva dallo spagnolo (del Messico) maicena, ovvero l’amido del mais. Da notare che in inglese per indicare il mais si possono usare indifferentemente le parole maize e corn, ma non mais che è italiano.
Per quanto perfettamente intercambiabili, la parola maize è più diffusa negli Stati Uniti e deriva da “mahiz”, che significa mais nella lingua taino, una popolazione amerinda del Sud America. Mentre corn è più diffusa in Gran Bretagna e deriva dalla parola germanica “kurnam”.

Termino con un’ultima nota linguistica (anzi due): all’inizio del post facevo riferimento alle ricette americane, perché il termine cornstarch viene usato prevalentemente negli Stati Uniti, mentre in Gran Bretagna solitamente si usa la parola corn flour, da non confondere con la farina gialla per la polenta, cornmeal (mentre polenta resta tale anche in inglese).
Fin qui niente di strano, non fosse che negli Stati Uniti con corn flour si indica la farina gialla, cornmeal, proprio lei, quella per preparare la polenta, in una varietà macinata molto finemente.

La differenza tra l’amido di mais e la farina gialla, sta nel fatto che il primo viene ricavato dalla macinatura di una parte del chicco di mais (l’endosperma), mentre la farina gialla viene ottenuta dalla macinatura di tutto il chicco di mais.
In cucina l’amido di mais può tranquillamente essere sostituito con l’amido di frumento, con la differenza che il primo non contiene glutine, qualità che lo rende adatto per gli alimenti per celiaci. Altro amido con proprietà simili è la fecola di patate.

E voi, cosa usate più spesso, il termine amido di mais o maizena? Conoscete varianti, magari regionali, con cui indicate questo ingrediente?

 

 

Parole, parole

Pot, pan e casserole

pot_pan_casserole


Che siate cuochi professionisti o dilettanti appassionati di cucina, sicuramente saprete che la pentola giusta è determinante per la buona riuscita di un piatto.
Un fondo troppo sottile o il materiale sbagliato possono rovinare irrimediabilmente il miglior arrosto o il vostro speciale sugo per la pasta.

Se decidete di eseguire una ricetta letta su un blog o una rivista inglese, è importante che sappiate esattamente di cosa si sta parlando quando vengono nominate le varie attrezzature da cucina.
Partiamo dall’inizio: il pentolame.
L’insieme di tutte le pentole e padelle della cucina, si chiama pots and pans oppure molto semplicemente cookware, anche se questo secondo termine può includere anche mestoli, schiumarole, spatole e attrezzature varie.

Le pentole si dividono in due gruppi principali: pot e pan.
Le due tipologie di pentole differiscono per l’altezza dei bordi e per il fatto che questi salgono da un fondo più “spiovente” (nel caso delle pot) o più arrotondato (nel caso delle pan). I due tipi differiscono anche per i manici: nelle pot abbiamo due manici corti, mentre nella pan solitamente abbiamo un unico manico lungo (anche se in alcune si può trovare un secondo manico simile a quello della pot). Le pot hanno quasi sempre un coperchio, lid, mentre nelle pan manca quasi sempre.


Pot


Pot è un termine che ha una varietà di significati e solitamente indica un generico recipiente dai bordi alti, viene quindi usato per indicare tanto una pentola, quanto un barattolo, un vaso o persino un boccale.
In linea generale vengono indicate come pot le pentole dai bordi alti con due manici; le classiche sono la stock pot, la pentola per il brodo e la soup pot, la pentola per zuppe e minestre, uguale alla prima, solo un po’ più bassa.

Prendono il nome di pot anche la teapot, teiera, e la coffee pot, la caffettiera. Sulla coffee pot bisognerebbe precisare che indica indifferentemente la caffettiera tedesca o americana, quella con una brocca che serve per fare il caffè lungo per intenderci, che la classica caffettiera per l’espresso. Per fare il caffè all’italiana si utilizza anche la moka pot, per gli amici, mentre chi vuole un termine più tecnico può usare stove-top espresso maker; con espresso maker o coffee maker si indica la macchina da caffè per l’espresso del bar.


tea and coffee


Ma torniamo alle nostre pentole.
Pan è la classica padella, una pentola dal bordo basso (shallow) e con un unico manico lungo (handle).
La frying pan è la padella per friggere; se leggete una ricetta scritta in Amercan english potete trovare anche skillet,  frypan o fry pan.
Simili nella forma, ma diverse per utilizzo la cast iron skillet, una padella in ghisa (cast iron), e la sautè pan, una padella con il coperchio che di solito si usano per rosolare o saltare le pietanze (to sautè).
Una via di mezzo tra una pot e una pan è la suace pan, una padella dai bordi alti con un unico manico lungo che si utilizza per fare salse e sughi (rientra in questa categoria anche quello che mia nonna in dialetto mantovano chiamava, tegin, pentolino, da tegia, pentola).

Nella varietà di pan troviamo anche la griddle pan o grill pan, la classica piastra liscia che in Gran Bretagna viene usata anche per cuocere i pancake, l’hash brown e le uova.
La braiser pan è la pentola per cucinare il brasato, mentre la roast pan serve per preparare l’arrosto.

Con casserole pan indichiamo un piatto da forno dai bordi alti senza manici che serve per cuocere alcuni tipi di stufati come la cassoulet o la shepherd’s pie.
Il termine casserole si usa non solo per la pentola, ma anche per indicare quello che viene cucinato in essa e persino il metodo di cottura a fuoco lento nel forno – anche se non deve essere confuso con lo slow cooking che è un metodo di cottura che utilizza una pentola elettrica, nota anche come crock pot, dal nome del marchio che è passato a indicare in generale questo tipo di cottura.
Anche il termine potful serve a indicare il contenuto della pentola, quello che viene cucinato nella pot. Potful si usa anche per indicare una montagna di roba, anche se non necessariamente solo da mangiare.

Una curiosità: nell’urban dictionary viene riportato un uso dell’espressione pots and pans abbastanza singolare: per indicare una persona povera e, per estensione, qualunque cosa sia legata alla povertà
es. Look at that guy’s jacket, he’s totaly pots and pans.

Spero che questa panoramica fra pentole e padelle vi sia stata utile e scommetto che la prossima volta che dovrete scegliere una pentola per preparare la vostra cena non avrete più dubbi.

Parole, parole

Hunger scale

Hunger scale


Avete presente la famosa pubblicità di cioccolatini, dove una contessa dichiara al proprio autista che la sua non è proprio fame, è più voglia di qualcosa di buono?
Ecco oggi voglio proporvi una panoramica di gradi diversi di fame e di come vengano espressi in inglese.

Partiamo dal più semplice e conosciuto, uno dei primi aggettivi che si imparano in inglese, hungry, che significa molto semplicemente avere fame; I’m hungry, ho fame  – da non confondere con I’m angry, sono arrabbiato.
Hungry può essere utilizzato anche in espressioni figurate come hungry for power, affamato di potere oppure hungry mouth, bocca da sfamare.

Diciamo che invece, come la contessa, il vostro sia più un leggero appetito, un elegante languorino, allora potete dire I’m peckish, ho un po’ di fame.
Se il vostro languorino è più specifico, se avete voglia di un cibo particolare allora potete dire I’m craving for, non dimenticate la preposizione corretta, espressione che può indicare non solo l’appetito fisico, ma anche una brama metaforica, un desiderio disperato per qualcosa di specifico; qualcuno forse ricorderà Doris Day cantare in modo appassionato “still craving your kiss“, bramando ancora un tuo bacio.
Se siete in dolce attesa potreste avere delle food craving, delle voglie, solitamente si parla di voglie di un cibo specifico, che in gravidanza rivelerebbero la necessità del corpo della donna di determinati nutrienti; se queste voglie sono concentrate sul cioccolato, che siate incinte oppure no, allora rientrate nella definizione di chocoholic.

Ovviamente potrebbe anche essere che abbiate davvero fame, allora potreste lanciarvi in un drammatico I’m starving, sto morendo di fame. La particolarità del verbo to starve è che può essere utilizzato sia come verbo intransitivo, patire la fame, che come verbo transitivo, affamare qualcuno (I can’t starve my family, non posso far morire di fame la mia famiglia). Sempre per indicare una fame da lupi, possiamo dire I’m famished, oppure I’m ravenous, sono famelico.

E se invece l’appetito viene scatenato da una pietanza dal profumino paradisiaco o dall’aspetto invitante? Allora potete dire I’m drooling, ho l’acquolina in bocca, dove to drool significa molto poco elegantemente sbavare. Attenzione perché se state sbavando dietro a qualcuno o a qualcosa si dice drooling over anche quando l’azione di sbavare è solo figurata. Però se volete indicare che è il cibo che fa venire l’acquolina in bocca, allora di quel piatto si dice che è mouthwatering, ovvero appetitoso, invitante.

Avete una voglia matta di qualcosa, allora you have a hankering for, e in questo caso non è necessario vi limitiate al cibo, mentre se dite I have the munchies avete una voglia improvvisa di uno spuntino, ma eviterei di usare questa espressione, tipica dello slang, con la vostra mamma o in un contesto formale/ufficiale, perché potrebbe essere anche una fame chimica indotta dalle droghe.

Però se la vostra voglia di cibo è ossessiva, insaziabile in modo patologico, allora potreste essere affetti da sitomania (nome che deriva dal greco e che resta invariato in italiano e in inglese) e che indica per l’appunto una brama ossessiva e insaziabile di cibo.

Alcune di queste definizioni, si trovano anche elencate come disordini alimentari, tant’è che la hunger scale, la scala della fame, viene utilizzata in alcune terapie per individuare e contrastare la fame nervosa.

Avete individuato la vostra fame? Siete chocaholic, oppure siete solo elegantemente peckish?


Altre espressioni:

  • I’m so hungry I could eat a horse – ho così fame che mangerei un cavallo
  • Faint from hunger – svenire dalla fame
  • Ravenous with hunger – non vederci più dalla fame
  • Raging hunger – fame da lupi

 

Parole, parole

E la torta a me

cake vs pie


Oggi è il mio compleanno, quale giorno migliore, quindi, per parlare di torte.

Non è sempre semplice districarsi tra i mille modi diversi che hanno gli inglesi e gli americani di chiamare le torte.

Partiamo dalla più semplice: cake. Una cake è una torta nel senso più classico del termine. Un impasto (batter) cotto in forno che può essere ricoperto di glassa (icing UK o frosting US). Alta, soffice, dalla consistenza morbida e spugnosa per certi versi simile al pane.

Altro classico è la pie. Come dimenticare la torta di mele (apple pie) di Nonna papera, una pie talmente classica nelle famiglie americane che è conosciuta anche come American pie. La pie è una torta costituita da due dischi di impasto (dough), usati uno come fondo e uno come “coperchio”. La caratteristica della pie è il ripieno (filling o stuffing) che può essere dolce o salato (savoury filling).

Quindi una delle differenze tra cake e pie è che la seconda può anche essere salata (savoury pie), mentre la prima può essere solo dolce.
Altra differenza sta nell’impasto usato: batter è un impasto più liquido, mentre dough è un impasto morbido, ma solido, ma entrambe vengono cotte in forno.


cobbler vs crumble


Il cobbler è un piatto nato come portata salata nelle colonie inglesi stabilite in America. Si prepara mettendo un ripieno, dolce o salato, in una teglia, per poi ricoprirlo di di biscotti (da qui il nome, i cobble sono i ciotoli che costituiscono la pavimentazione di certe strade) o di ritagli di impasto (chiamati dumpling usati tipicamente nella preparazione inglese), che viene poi cotto in forno.

Anche il crumble è un piatto che può essere sia dolce che salato. Nella versione dolce solitamente un impasto (tipo frolla) riveste un ripieno di frutta, solitamente, mele, ciliegie, fragole oppure mirtilli, il tutto viene poi cotto in forno finché la crosta non diventa solida e molto frabile (crumble significa sbriciolarsi).


tart vs flan


La tart è semplicemente la nostra crostata. Il fondo, solitamente di frolla, viene cotto in forno e in seguito riempito con un ripieno dolce o salato, nel secondo caso spesso prende il nome francese di quiche.
Della tart ne esiste una versione ridotta, la tartlet.

Il flan è un tipo particolare di tart, senza crosta di frolla. Anche il flan esiste nella versione dolce o salata, e corrisponde al nostro sformato. Il flan viene spesso servito con una salsa di accompagnamento. Un esempio tipico di flan è la crème caramel, ma esistono anche molti tipi di flan salati a base di verdure.


piece-of-cake


Tutto facile, vero?
A proposito: in inglese quando si vuole indicare una cosa molto semplice da fare, la si definisce a piece of cake, ovvero, una fetta di torta.

 

Parole, parole

Pandan, un nuovissimo ingrediente antico

Stando ai vari articoli sui cibi di tendenza del 2018, questo sarà l’anno del pandan o, per dirlo in italiano, del pandano.
Il pandano è un genere di piante molto diffuso in Asia, Africa e Oceania, che conta più di 600 specie, molte delle quali commestibili e utilizzate in vario modo nella cucina orientale, soprattutto Malesia e Thailandia, da qualche centinaio di anni, ma che costituiscono un ingrediente assolutamente nuovo in occidente.


screw pine - pixabay


Quest’anno il pandano beneficerebbe del cosiddetto Nigella Effect, l’effetto Nigella.
La famosa star delle cucine britanniche, Nigella Lawson, pare essere una specie di oracolo che ogni anno decreta le sorti, anche economiche, dei cibi segnalando di anno in anno le nuove tendenze. Nel 2017 Nigella aveva dichiarato la sua passione per i toast all’avocato e le vendite degli avocado sono salite del 30%.
Il pandano quest’anno è stato nominato cibo di tendenza per il 2018 e sarebbe addirittura meglio dell’avocado e del matcha (alimenti di tendenza del 2017, sempre secondo Nigella), così questo cibo vecchissimo, si è riscoperto improvvisamente nuovo e alla moda.
La differenza fondamentale tra il matcha, l’avocado e il pandano è che quest’ultima è una pianta molto economica e diffusa, tra l’altro anche molto facile da coltivare in casa.

Ma guardiamo nel dettaglio di cosa stiamo parlando. Del pandano si usano le foglie in vari modi, ad esempio per fare degli involtini di pollo o di pesce (nella fotografia bocconcini di pollo in foglia di pandano), si usa l’estratto per aromatizzare, ad esempio il riso basmati, o si usa in polvere per aromatizzare e colorare i dolci. L’aspetto delle foglie è abbastanza simile a quello dell’aloe vera.
Il sapore delicato (tra la mandorla e la vaniglia) permette di utilizzarlo sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate: pane, waffle, pancake, torte, crepes, tutti contraddistinti dal caratteristico colore verde. L’utilizzo non si limita ai cibi solidi, il pandano viene utilizzato per aromatizzare e colorare anche frullati, tisane e bevande di vario tipo.

In oriente, soprattutto in Malesia e Indonesia, sono molto conosciute le kueh dadar, (kueh = snack e dadar = arrotolato), dei pancake di farina di riso, latte di cocco, uova e pasta di pandano farciti con cocco grattugiato cotto nello zucchero di palma.


pandan_freepick


Il pandan appena sbarcato negli Stati Uniti è già diventato uno degli ingredienti preferiti soprattutto nella preparazione dei dolci e delle torte. Molto apprezzata, tanto in oriente, quanto negli States, la pandan chiffon cake: una torta molto alta e sofficissima, come tutte le chiffon cake, con il caratteristico colore verde che il pandan regala ai piatti.

Gli chef inglesi invece preferiscono proporlo nella creme brulee, nel gelato e nei pudding di riso.

È sufficiente cercare pandan su Instagram o su Pinterest per trovare qualche migliaio di risultati: torte, gelatine (dolci e salate), macaron, glasse, ghiaccioli, bibite, roll cake (o rotoli), involtini di pollo e di pesce, l’unico limite pare essere l’immaginazione.

Se pensate che la fortuna del pandano sia dovuta solo all’estetica, vi sbagliate.
Come molti cibi che provengono dall’oriente, il pandano avrebbe anche tutta una serie di effetti benefici per l’organismo, primo fra tutti, un effetto rinfrescante per l’alito, grazie al suo aroma di vaniglia. Ma è un prodotto ottimo anche sulle scottature, viene usato come rimedio per la tosse e contro lo stress, avrebbe effetti benefici sullo stomaco in caso di crampi e per il mal di testa. Ottimo per la salute delle gengive, pare sia anche molto utile per far cicatrizzare piccole ferite.
Secondo gli abitanti dell’isola della Reùnion questa pianta avrebbe proprietà afrodisiache, ma il decotto ha effetti diuretici e lassativi.


green-pandanus-freepick


Tuttavia l’uso del pandano non si limita alla cucina e alla cura dell’uomo, questa pianta dalle mille proprietà viene anche utilizzata per tenere lontani gli insetti e per profumare gli ambienti.
In alcuni paesi del sudest asiatico le foglie di pandano vengono utilizzate per preparare dei cestini dentro cui cuocere il pesce o la carne. Ultimo, ma non meno importante utilizzo, il pandano è anche una pianta ornamentale.

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Black garlic

black garlic


Il black garlic è un ingrediente abbastanza comune nella cucina orientale, in particolare in quella coreana e thailandese. È stato presentato in Spagna in occasione della fiera Alimentaria del 2012 a Barcellona e si è rapidamente diffuso in Europa e negli Stati Uniti.
Oggi è l’ingrediente che distingue gli chef di grido, molto utilizzato soprattutto negli Stati Uniti, tuttavia inizia a farsi conoscere anche da noi.

Diversamente da quello che si può pensare, non è una varietà di aglio, ma il frutto di un processo: le normali teste d’aglio (allium sativum) vengono messe in un ambiente caldo e umido per 60-90 giorni (solitamente in apposite macchine per la fermentazione, qui e qui), finché gli spicchi non assumono il caratteristico colore nero.
Il tutto non implica l’aggiunta di additivi o conservanti, il prodotto è semplicemente il risultato di un processo di fermentazione e ossidazione.
Durante il processo l’aglio perde gran parte del suo contenuto di allicina, la sostanza che dà all’aglio il caratteristico sapore forte, quindi risulta particolarmente piacevole da mangiare e “a prova di bacio”, grazie al lieve retrogusto di liquirizia.

In oriente è famoso soprattutto per le sue proprietà salutari e viene annoverato nell’elenco dei superfood: ha proprietà antiossidanti superiori al normale aglio, e il doppio del fosforo, migliora il metabolismo degli zuccheri e aiuta nella cura del raffreddore. Pare abbia anche proprietà antitumorali e antinfiammatorie.

Nonostante non sia un prodotto originale italiano, in Italia esiste l’aglio nero DOP di Voghiera, un paese in provincia di Ferrara, noto per la sua produzione di aglio DOP.

Nota linguistica: il black garlic, l’aglio nero, non va confuso con l’allium nigrum, che invece è una varietà di aglio conosciuta in Italia come aglio maggiore. L’allium nigrum prende questo nome perché la parte interna dei suoi fiori ha il caratteristico colore nero.

Allium_nigrum_


Immagine: Averater – Own work, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=41606049
Parole, parole

Ultra processed foods

ultra processed foods


Quando si parla di food processing si parla di lavorazione o trasformazione alimentare. Tecnicamente quasi ogni cibo che mangiamo può essere considerato trasformato, anche per il semplice fatto che lo cuociamo.
In alcuni studi si distinguono già quattro gradi o tipologie di trasformazione:
– non processed or minimally processed (alimenti non lavorati o minimamente trasformati, come ad esempio le zuppe o le insalate)
– processed culinary ingredients (alimenti trasformati mediante cottura)
– processed (alimenti trasformati industrialmente)
-ultra processed foods and drinks (UPFDs)
Se per le prime tre categorie è abbastanza intuitivo capire di che alimenti stiamo parlando, per la terza proviamo ad affidarci alla definizione che ci fornisce il Guardian in un articolo di qualche giorno fa: “[food] made in a factory with industrial ingredients and additives invented by food technologists and bearing little resemblance to the fruit, vegetables, meat or fish used to cook a fresh meal at home”. Quindi quando parliamo di ultra-processed food ci riferiamo ad “alimenti prodotti in fabbrica con ingredienti industriali e additivi inventati da tecnologi alimentari che mostrano ben poca somiglianza con frutta, verdura, carne o pesce che siamo soliti cucinare a casa”.

Il tema degli ultra-processed food è molto sentito, perché vengono considerati la principale causa dell’obesità e delle malattie legate ai disordini alimentari (diebete in primis). Perché, nonostante siano prodotti che fanno così male alla salute, vengono consumati in modo così massiccio? Semplice, sono alimenti gustosi ed economici e sono alla base, ad esempio, del cibo spazzatura (junk food) o degli alimenti precotti.

Come possiamo rendere il italiano il termine ultra-processed foods?
Se sullo Iate troviamo la traduzione per processed foods o per minimally processed food (prodotto lavorato al minimo), per il nostro termine non ci sono riferimenti.
Proviamo allora a cercare alimenti ultra lavorati su Google, dove scopriamo che ci sono soltanto 36 risultati e 28 per cibi ultra lavorati. Appena 5 risultati per gli alimenti ultra trattati e 1 per i cibi ultra trattati. Gli alimenti ultra trasformati sembrano avere maggior successo, con 201 risultati, mentre i cibi ultra trasformati hanno solo 53 risultati.
Un discorso a parte merita il calco processati per l’inglese processed. Si aggiudicano ben 80 risultati gli alimenti ultra processati e 140 i cibi ultra processati.

Non so se il fatto che i nostri alimenti ultra trasformati siano citati così poco sia indice che in Italia questi alimenti sono ancora poco diffusi, magari perché siamo più abituati a un’alimentazione sana e alla cucina mediterranea, o se perché per il momento il problema non è ancora così ampiamente discusso come all’estero.
Voi cosa ne pensate? In Italia c’è un’alimentazione più sana o semplicemente si fa poca informazione su questa tipologia di alimenti?
Voi cosa preferite? Alimenti ultra lavorati o ultra trasformati? Oppure avete una soluzione alternativa?

Parole, parole

Tater tots

Tater tots


La storia delle tater tots è abbastanza curiosa e credo ci possa insegnare molto sul concetto di posizionamento strategico dei nostri prodotti o servizi.

Nel 1953, Nephi Grigg e Golden Grigg, fondatori della Ore-Ida (l’azienda si trovava proprio sul confine tra Oregon e Idao), un’azienda di produzione di patate fritte surgelate, iniziarono a pensare a come utilizzare quella parte di polpa delle patate che avanzava dalla produzione. Inizialmente questi resti di patate venivano dati in pasto ai vitelli,  finché un giorno decisero che potevano utilizzare questa polpa visto che in fondo non era uno scarto, ma materia prima buona e perfettamente utilizzabile. Pensarono di grattugiarla, mescolarla a farina, sale e pepe, quindi, fatta passare passare per un estrusore da cucina a un foro, tagliarono l’impasto in piccoli pezzi prima di friggerli. Le chiamarono tater tots, tater come patata e tots, diminutivo di toddlers – bambini, perché erano pezzi piccoli o perché erano un prodotto particolarmente gradito ai più piccoli.

Una volta iniziata la commercializzazione si accorsero che le vendite non riuscivano a decollare nonostante fossero state molto apprezzate sin dai primi test di prodotto.
Questo perché i due creatori, nonostante il prodotto innovativo e l’apprezzamento, avevano deciso di venderle a un prezzo molto basso, in fondo erano prodotte con quel che restava dalla lavorazione delle patate fritte. Però questo impediva ai consumatori di percepire il loro vero valore.
Decisero allora di aumentarne il prezzo: non solo le vendite decollarono, ma negli anni ’50, grazie anche all’enorme successo di questo prodotto, la compagnia arrivò a detenere il 25% del mercato dei prodotti a base di patate. Nel 1965 la compagnia fu venduta alla Heinz, che nel 2015 è entrata a far parte del gruppo Kraft.
Il nome Tater tods® oggi è un marchio registrato, ecco perché non è corretto cercare di tradurne il nome con crocchette, oltre al fatto che sono differenti dalle crocchette.

La storia delle tater tots ci spiega come il prezzo influenzi il valore percepito dal cliente di un prodotto e quanto riuscire a dare il giusto prezzo ai nostri prodotti e servizi sia fondamentale.

E voi cosa ne pensate? Quanto viene modificata la vostra percezione di un acquisto dal suo prezzo? Considerate il valore di un prodotto proporzionale al suo costo?