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Parole del Natale

Moussaka


La moussaka è probabilmente il piatto greco più famoso. È una pietanza molto sostanzioso a base di melanzane fritte e ragù di carne (solitamente d’agnello, ma si può usare anche il manzo o un misto di entrambe), ricoperte di besciamella e cotte in forno. 
Non si sa di preciso l’origine di questo piatto, ma alcuni pensano che sia una variante del musakhkhan, un piatto di origine Palestinese, preparato alternando strati di pane arabo e stufato di carne e cipolle. Letteralmente la parola musakhkhan significa “qualcosa che viene scaldato”.
Si pensa che la moussaka greca derivi da qualche piatto arabo, perché le melanzane, originarie dell’India, vennero portate in Europa dai mercanti arabi agli inizi del Medioevo.
Altri invece sostengono che, benché le melanzane siano state introdotte nel XII secolo dagli arabi, il piatto nasca dalla cucina turca, dove la moussaka è presente ed è semplicemente un piatto di melanzane fritte e carne, senza besciamella.
Questa ricostruzione in effetti avrebbe un senso: la Grecia è stata sotto la dominazione dell’impero ottomano dal 1453, anno della caduta di Costantinopoli, fino al 1832, quando terminò la guerra di indipendenza della Grecia. Per questo motivo non esistono piatti tradizionali greci prima della fine del XVIII secolo e molti dei piatti di questa cucina derivano o sono comuni a quelli della cucina turca (basti pensare alla somiglianza tra la pita gyros e il kebab). 
Agli inizi  del XX secolo, il famoso chef greco Nikos Tselementes, cercò di eliminare dalla cucina tradizionale greca ogni elemento che potesse ricordare la recente dominazione turca, quindi prese la moussaka turca e vi aggiunse la besciamella, tipica della cucina francese che lui aveva studiato, e creò il tradizionale piatto greco come lo conosciamo oggi.  

 Avete mai assaggiato la moussaka? Vi è piaciuta? Scrivetelo nei commenti. 

Parole del Natale

Schwarzwälder Kirschtorte


 La torta alle ciliegie della Foresta Nera è un dolce tipico tedesco. È una torta dove si alternano strati di pan di Spagna al cioccolato con strati di panna e ciliegie, decorata con ciliegie candite e scagliette di cioccolato.
La torta deve il suo nome non al luogo dove viene preparata, ma al liquore utilizzato per bagnare il pan di Spagna: il kirsh o kirshwasser, un’acquavite che viene prodotta utilizzando le ciliegie morello. Secondo la tradizione le ciliegie di questa varietà sono originarie della regione della Foresta Nera, quindi si pensa che questo liquore sia originario di questa regione e ne prende il nome. Questa zona, pur essendo interamente in territorio tedesco si trova al confine anche con Austria e Svizzera. Allo stesso modo la torta della Foresta Nera, pur essendo di origine tedesca si trova, con poche varianti, anche in Svizzera e in Austria. In alcune versioni si usa il rum al posto del kirsh e le amarene al posto delle ciliegie.  
È una torta meravigliosamente buona, che tutti dovrebbero assaggiare almeno una volta nella vita. Diversamente da quello che si può pensare non è troppo dolce, perché la dolcezza della panna è bilanciata dal sapore asprino delle ciliegie e del cioccolato del pan di Spagna. 

E voi? L’avete mai assaggiata? Vi è piaciuta? Scrivetelo nei commenti. 

Parole del Natale

Apple pie


Chi ha letto i fumetti di Paperino anche una sola volta, non può non aver visto Nonna Papera preparare una succulenta apple pie da mettere sul davanzale a raffreddare. 
L’apple pie è il dolce americano per antonomasia, tanto che si dice “American as an apple pie”. La fortuna di questo dolce è quella di tutte le numerose versioni di torte di mele intorno al mondo: le mele sono facilmente reperibili tutto l’anno, praticamente in ogni parte del mondo. Inoltre, in generale, le torte di mele hanno ricette semplici e relativamente veloci da preparare. 
Pare che la prima ricetta della apple pie sia anglosassone -non americana – e risalga addirittura al 1300, ma è certamente negli Stati Uniti che ha fatto fortuna forse perché, vista la diffusione della torta di mele nel mondo, la apple pie risultava, tutto sommato, un dolce abbastanza riconoscibile. 

Se volete scoprire perché la apple pie è la torta più venduta degli Stati Uniti, provate a vedere questo video. La risposta è molto meno banale di quello che possa sembrare. 

https://www.ted.com/talks/kenneth_cukier_big_data_is_better_data?language=it#t-81957

Parole del Natale

Khichdi


La cucina indiana è una di quelle cucine che mi ha sempre incuriosita, ma che all’atto pratico, quando sono andata ad assaggiarla in un ristorante indiano, mi è onestamente piaciuta abbastanza poco. Cosa abbastanza strana perché è di fatto l’unica cucina orientale di cui non mi sono innamorata al primo assaggio. 
Quindi sono sempre molto curiosa dei piatti indiani, perché mi sono ripromessa di provarla nuovamente, magari in un altro ristorante o, perché no, magari proprio in India, non si sa mai. 
Il khichdi ha una storia antica e si trovano tracce della sua ricetta risalenti addirittura al XIV secolo, citato nelle cronache di viaggio di Ibn Battuta, un esploratore marocchino. Ma è un piatto che ha viaggiato parecchio, perché se ne trovano versioni diverse dalla Scozia all’Egitto.
Questo piatto nelle sue numerose versioni, rappresenta la varietà culturale e culinaria dell’India: abbiamo quindi ricette completamente vegetariane, secondo la tradizione Hindu, dove alla base di riso bollito e lenticchie si aggiungono verdure a pezzi, e versioni con la carne, tipiche delle regioni musulmane. 

Nella sua versione di base viene preparato facendo bollire insieme riso e lenticchie fino ad ottenere una pappetta simile al porridge.
A questa pappetta si aggiungiungono dei tadka, composti che si ottengono facendo rosolare delle spezie intere (semi o fogllie) nel burro chiarificato. 
Prima si aggiunge un tadka a base di semi di cumino.
Quindi si aggiungono cagliata e patate lesse a pezzetti.
Per finire si aggiunge un tadka a base di foglie di curry e assafetida, una spezia dal sapore simile all’aglio. 
Il risultato finale è un piatto molto morbido che viene definito il comfort food indiano per eccellenza perché viene solitamente preparato per le persone malate o quando qualcuno è particolarmente triste. In alcune ricette ho trovato addirittura che è una delle prime pappe che viene data ai bambini durante lo svezzamento (magari senza spezie, penso io). 

E voi, che rapporto avete con la cucina indiana? L’avete mai assaggiata? Avete mai provato il khichdi? Scrivetelo nei commenti. 

Domani vi porto negli Stati Uniti, ad assaggiare il comfort food preparato da una delle nonne più famose al mondo.

Parole del Natale

Goulash


La parola goulash significa letteralmente la zuppa del mandriano, dall’ungherese gulya, mandria di bovini. Nel Medioevo i mandriani ungheresi trasportavano le mandrie di bovini dalle pianure dell’Ungheria fino a Vienna, dove venivano vendute. Durante il viaggio se qualche capo di bestiame moriva o se lo macellavano, veniva cucinato in forma di stufato con gli ingredienti che avevano a disposizione e più facili da trasportare: la carne stessa di bovino, cipolle, lardo e pepe. Nel 1500, dopo la scoperta delle Americhe, quando anche in Europa si iniziarono a usare i peperoni, i contadini ungheresi scoprirono che i peperoni potevano essere seccati e macinati per produrre quella che oggi conosciamo come paprika, ingrediente che ben presto andò a sostituire il pepe in molte ricette, non ultimo nel goulash, che alla fine del XVIII secolo era ormai diventata una ricetta diffusa anche tra la borghesia. 
Nel frattempo gli ungheresi, il loro bestiame e con loro il goulash, iniziarono a farsi conoscere anche in mercati più distanti: in Italia, in particolare a Venezia, in Germania e persino in Francia. 
Nel frattempo l’Ungheria era stata annessa all’impero asburgico e, mentre l’aristocrazia cercava di distinguersi abbandonandosi alla cucina francese, il popolo e la borghesia cercava sempre più di aggrapparsi alle tradizioni magiare in contrapposizione alla dominazione straniera. Ecco che il goulash, con la sua storia e la tradizione divenne il simbolo dell’Ungheria. 

Il goulash si prepara con della carne di manzo tagliata a cubetti (tipo spezzatino), cipolle, in proporzione 2:1, ovvero un chilo di cipolle ogni due chili di carne, strutto (o burro), farina, paprika dolce, vino rosso, brodo di carne, aglio, sale, pepe e odori (salvia, rosmarino, timo), cumino e paprika forte. Si fanno imbiondire le cipolle tagliate finemente nello strutto, si aggiungono aglio (che poi verrà eliminato) e paprika. Quindi si aggiunge la carne, gli odori e si bagna con il brodo fino a quando la carne sarà ben rosolata. Si sfuma con il vino rosso si aggiunge il cumino e si aggiunge altro brodo. Si deve far cuocere il tutto per circa due ore, o anche di più, aggiungendo di tanto in tanto il brodo per non far attaccare il tutto al fondo della pentola. Quando la carne sarà ben tenera il piatto sarà pronto. 

Il goulash si può mangiare accompagnato con degli gnocchetti di farina, come in Ungheria, con le patate lesse, come in Germania, oppure con la polenta come in Italia. 

Avete mai assaggiato il goulash? Come lo preferite, con la polenta, con le patate lesse o magari con il purè? L’avete mai provato con gli gnocchetti o con gli spatzle? Scrivete la vostra esperienza nei commenti. 

Domani ci spostiamo in India, stay tuned.

Parole del Natale

Fondue Savoyarde


La fondue savoyarde nasce, come dice il nome, nella Savoia, regione oggi francese, ma che fino al 1860 faceva parte del Regno di Sardegna. È un piatto a base di formaggi fusi e di pane. 

È una ricetta dalle origini antiche, pare infatti che persino Omero nell’Iliade citi una fonduta a base di formaggio di capra mescolato con vino e farina.
Nel 1651 il famoso cuoco francese La Varenne nel suo “Le Cuisinier françois” parla di una ricetta a base di formaggio fuso e pane, che chiama “Ramequin de fromage” dal Ramequin, che è sia il nome di un formaggio che di un tegamino .  
La fonduta savoiarda si prepara nel caquelon, una casseruola di terracotta smaltata (come quella della fotografia) che viene sfregata con uno spicchio d’aglio. Si tagliano i farmaggi scelti a fettine sottili e si fanno fondere nel vino bianco precedentemente scaldato. La fonduta di formaggi deve risultare liscia, non troppo liquida e senza grumi.
Infine si mette il caquelon su un fornelletto apposito, che mantiene il formaggio caldo e fuso. 
Si prende il pane, tagliato a cubetti, lo si infilza con le apposite forchettine da fonduta e lo si tuffa nel formaggio fuso. 
Nella ricetta originale francese si usano i formaggi tipici della Savoia: Comtè aop (Appellation d’Origine Protégée), Beaufort d’alpage aop e Emmenthaler aop, ma esistono numerose varianti con formaggi diversi, c’è anche la versione svizzera con il gruviera o quella valdostana con la fontina. 

La fondue savoyarde non va confusa con la fondue bourguignonne, un piatto, altrettanto buono, ma di origine svizzera, a base di pezzetti di carne, fatti cuocere in un fornelletto contenente olio o brodo caldi e poi intinti in varie salse. 

Quello che rende la fondue un piatto perfetto come comfort food, è l’elemento di convivialità che la contraddistingue: un piatto che si consuma in compagnia, con la “pentola” che cuoce la pietanza direttamente in tavola e tutti i commensali che si servono da un unico recipiente. 
A me piacciono molto entrambe e sono piatti che mi parlano di pasti tra amici, consumati ridendo, scherzando e chiacchierando. 

E voi, avete mai mangiato la fondue? Preferite quella a base di formaggi o quella a base di carne?

Con la ricetta di domani vi porterò in Ungheria, a mangiare un piatto buonissimo. 

Parole del Natale

Gumbo


Nella sconfinata lista dei piatti che vorrei provare, il gumbo è sicuramente tra quelli in cima alla lista. È un piatto che ho scoperto guardando alcuni reportage sulle zone di New Orleans ai tempi dell’uragano Kathrina (2005). In uno di questi si vedevano le signore della città cuocere pentoloni di questa pietanza invitante e distribuirli alle persone sfollate e a quelle che arrivavano in città per aiutare con i soccorsi e la ricostruzione. Tutte le cuoche intervistate parlavano di questo piatto come del comfort food per eccellenza, tutte avevano una ricetta di famiglia di questa pietanza e ovviamente ognuna di loro cucinava la versione la migliore (come per ogni comfort food che si rispetti). Di questo piatto mi attira il mix di gamberi e carne, l’aspetto ricco, che ti permette di sentirne il profumo anche solo guardando la fotografia; mi piace il fatto che si mangi con il riso bollito  e che sia un piatto unico (amo molto i piatti unici). È un piatto dall’aria invitante e sostanziosa e secondo me è la pietanza perfetta per le riunioni di famiglia, perché si prepara in anticipo, cosa che permette anche a chi cucina di sedersi a tavola con tutti gli altri. 

La ricetta appartiene alla tradizione della cucina creola, tipica della Louisiana, che riunisce le tradizioni delle cucine “francese, spagnola, portoghese, italiane, dei nativi americani con influenze africane” (cit. Wikipedia).  
Il gumbo è uno stufato che, come dicevo, può essere preparato in anticipo e viene servito con riso bollito, preparato a parte. 
È difficile parlare di ricetta originale, perché come tutti i piatti che vengono tramandati in famiglia, ha tante varianti quante sono le famiglie che lo preparano. La ricetta che ho scelto (qui) è l’unica che prevede una cottura superiore alle due ore. Questo perché nelle trasmissioni dove ho visto preparare il gumbo, la cottura era molto lunga. 

I due elementi che caratterizzano questo piatto sono l’okra (detto anche ocra o gumbo), una pianta originaria dell’Africa conosciuta anche come “zucchina del Medioriente”. Si può consumare sia cruda, in insalata, che cotta nelle zuppe, dove funziona come addensante. 

L’altro ingrediente che caratterizza questo piatto è l’andouille, una specie di salame a base di carne di suino, talvolta affumicato, che per il gumbo si usa nella versione piccante e da cuocere. Anche il nome dell’affettato tipico calabrese, la ‘nduja, deriva da questo salume.  

E voi, avete mai assaggiato il gumbo? Scrivetelo nei commenti. 
Domani invece torniamo in Europa, più precisamente in Francia. 

Riflessioni sparse

Risotto alla parmigiana


Quando preparo il brodo di carne e non lo uso tutto per la minestra, la scelta cade inevitabilmente su un bel risotto alla parmigiana: facilissimo e veloce da preparare, semplice, ma molto gustoso. 

Rispetto alla ricetta originale io non uso il burro (non lo amo particolarmente e non vedo l’utilità di sgrassare il brodo per poi aggiungere del burro alla preparazione) e non faccio  il soffritto di cipolla. Inoltre solitamente uso il Vialone nano al posto del Carnaroli.
Io lo preparo così:

metto un cucchiaio d’olio d’oliva sul fondo di una padella alta, lo scaldo leggermente e aggiungo il riso (circa 100gr a persona). Lascio rosolare qualche secondo e poi sfumo il tutto con un bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino inizio ad aggiungere il brodo di carne che nel frattempo ho fatto scaldare. Continuo ad aggiungere il brodo finché il riso non è cotto. 
A me piace che esca un risotto bello morbido, quelli bravi dicono all’onda quindi faccio in modo di non far asciugare completamente il brodo. Terminata la cottura aggiungo un bel po’ di Parmigiano reggiano grattugiato e mescolo bene il tutto. 

Come dicevo è un piatto molto buono, semplice da preparare e davvero gustoso.

Con il piatto di domani ci trasferiremo nel sud degli Stati Uniti. Vi aspetto.

Parole del Natale

Brodo di carne


Di tutti i cibi che possono essere indicati come comfort food, sicuramente i piatti in brodo sono i miei preferiti: brodi, zuppe, passati, vellutate. Tra questi il brodo di carne è indiscutibilmente quello che amo di più. 
La mia ricetta prevede l’uso di un mix di carni e verdure per dare più sapore al tutto: 

  • un pezzo di magatello (in alcune zone si chiama anche girello) di vitellone o manzo, che una volta cotto può essere usato per fare la tonnata, oppure un pezzo di cappello del prete;
  • un pezzo di polpa di vitello
  • un quarto di faraona (in alternativa va bene anche la gallina da brodo, anche se è un po’ più grassa)
  • un osso di manzo (bello, completo di midollo e nervi, non certe cosette rachitiche che si trovano in giro)
  • tre carote grandi
  • tre/quattro  patate medie 
  • una cipolla (se piace, a me no, si può infilzare la cipolla con qualche chiodo di garofano che dà al tutto un sapore più pungente)
  • un paio di gambi di sedano 

Si mettono tutti gli ingredienti a freddo in una bella pentola capiente (la mia è da 10 litri), si riempie per bene la pentola d’acqua fredda e si lascia bollire il tutto per circa un paio di ore (i nervi e il midollo dell’osso devono essere belli morbidi). 
Verso la fine della cottura regolo con un pochino di sale. Non ne serve molto perché il misto di carni e verdure avrà già reso il tutto profumatissimo e saporito. 
C’è chi schiuma il brodo mentre cuoce, personalmente preferisco filtrarlo alla fine, ma sono scelte. 

Il brodo che risulta è già fantastico di per sé, profumato e saporito.
Di solito io me ne bevo una bella tazza appena pronto e poi mi mangio l’osso (in realtà il midollo e i nervi, non proprio l’osso).
Brodo di carne non significa necessariamente minestrina ospedaliera (che comunque preparata con una pastina buona, ad esempio i grattini, è comunque un bel piatto gustoso). 
È un brodo perfetto con gli agnolini (mantovani), i capelletti (reggiani), gli anolini (parmensi) o i tortellini (bolognesi). 
A Mantova è famoso il “sorbìr d’agnoli” che consiste in un piatto o meglio una tazzona di brodo con gli agnoli corretta con un bicchiere di Lambrusco (per me ha un aspetto orrendo, ma mio padre lo adora e dice che è buonissimo). 
Il tutto va poi spolverato con una bella grattata di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, a seconda dei gusti. lo preferisco il primo, magari invecchiato sessanta mesi, che grattugiato si trasforma in una polvere saporita che non si attacca nemmeno al cucchiaio. 
Ma il brodo di carne è buonissimo anche con i canederli, spolverati di Parmigiano ed erba cipollina. 
Il brodo è molto buono anche con i passatelli, dei cilindretti di pasta preparati con uova, pangrattato e Parmigiano, tipici emiliani e di alcune zone dell’Italia centrale. 

E se il brodo avanza? Se ne avanza abbastanza si può preparare il secondo dei miei piatti di conforto preferiti, che vedremo domani. 

E a voi? Vi piace il brodo di carne? Come lo preparate? Scrivetelo nei commenti.

Parole del Natale

Calendario dell’avvento 2018


Secondo l’Urban dictionary il confort food è un “cibo che dà conforto emotivo a chi lo mangia, tendenzialmente è il cibo preferito dell’infanzia o collegato a una persona, un luogo o un periodo con cui il cibo ha una correlazione positiva”.

Quale momento migliore per unire cibo e ricordi delle festività natalizie?

Il nostro cibo di conforto non è legato soltanto alla nostra storia personale, in buona parte è legato anche alla cultura nazionale di ogni paese.

Così il calendario dell’avvento di quest’anno ci porterà a fare un giro tra emozioni, ricordi e tradizioni dei vari paesi. 

L’avventura inizia domani, non perdetela.