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Parole del Natale

Fondue Savoyarde


La fondue savoyarde nasce, come dice il nome, nella Savoia, regione oggi francese, ma che fino al 1860 faceva parte del Regno di Sardegna. È un piatto a base di formaggi fusi e di pane. 

È una ricetta dalle origini antiche, pare infatti che persino Omero nell’Iliade citi una fonduta a base di formaggio di capra mescolato con vino e farina.
Nel 1651 il famoso cuoco francese La Varenne nel suo “Le Cuisinier françois” parla di una ricetta a base di formaggio fuso e pane, che chiama “Ramequin de fromage” dal Ramequin, che è sia il nome di un formaggio che di un tegamino .  
La fonduta savoiarda si prepara nel caquelon, una casseruola di terracotta smaltata (come quella della fotografia) che viene sfregata con uno spicchio d’aglio. Si tagliano i farmaggi scelti a fettine sottili e si fanno fondere nel vino bianco precedentemente scaldato. La fonduta di formaggi deve risultare liscia, non troppo liquida e senza grumi.
Infine si mette il caquelon su un fornelletto apposito, che mantiene il formaggio caldo e fuso. 
Si prende il pane, tagliato a cubetti, lo si infilza con le apposite forchettine da fonduta e lo si tuffa nel formaggio fuso. 
Nella ricetta originale francese si usano i formaggi tipici della Savoia: Comtè aop (Appellation d’Origine Protégée), Beaufort d’alpage aop e Emmenthaler aop, ma esistono numerose varianti con formaggi diversi, c’è anche la versione svizzera con il gruviera o quella valdostana con la fontina. 

La fondue savoyarde non va confusa con la fondue bourguignonne, un piatto, altrettanto buono, ma di origine svizzera, a base di pezzetti di carne, fatti cuocere in un fornelletto contenente olio o brodo caldi e poi intinti in varie salse. 

Quello che rende la fondue un piatto perfetto come comfort food, è l’elemento di convivialità che la contraddistingue: un piatto che si consuma in compagnia, con la “pentola” che cuoce la pietanza direttamente in tavola e tutti i commensali che si servono da un unico recipiente. 
A me piacciono molto entrambe e sono piatti che mi parlano di pasti tra amici, consumati ridendo, scherzando e chiacchierando. 

E voi, avete mai mangiato la fondue? Preferite quella a base di formaggi o quella a base di carne?

Con la ricetta di domani vi porterò in Ungheria, a mangiare un piatto buonissimo. 

Parole del Natale

Gumbo


Nella sconfinata lista dei piatti che vorrei provare, il gumbo è sicuramente tra quelli in cima alla lista. È un piatto che ho scoperto guardando alcuni reportage sulle zone di New Orleans ai tempi dell’uragano Kathrina (2005). In uno di questi si vedevano le signore della città cuocere pentoloni di questa pietanza invitante e distribuirli alle persone sfollate e a quelle che arrivavano in città per aiutare con i soccorsi e la ricostruzione. Tutte le cuoche intervistate parlavano di questo piatto come del comfort food per eccellenza, tutte avevano una ricetta di famiglia di questa pietanza e ovviamente ognuna di loro cucinava la versione la migliore (come per ogni comfort food che si rispetti). Di questo piatto mi attira il mix di gamberi e carne, l’aspetto ricco, che ti permette di sentirne il profumo anche solo guardando la fotografia; mi piace il fatto che si mangi con il riso bollito  e che sia un piatto unico (amo molto i piatti unici). È un piatto dall’aria invitante e sostanziosa e secondo me è la pietanza perfetta per le riunioni di famiglia, perché si prepara in anticipo, cosa che permette anche a chi cucina di sedersi a tavola con tutti gli altri. 

La ricetta appartiene alla tradizione della cucina creola, tipica della Louisiana, che riunisce le tradizioni delle cucine “francese, spagnola, portoghese, italiane, dei nativi americani con influenze africane” (cit. Wikipedia).  
Il gumbo è uno stufato che, come dicevo, può essere preparato in anticipo e viene servito con riso bollito, preparato a parte. 
È difficile parlare di ricetta originale, perché come tutti i piatti che vengono tramandati in famiglia, ha tante varianti quante sono le famiglie che lo preparano. La ricetta che ho scelto (qui) è l’unica che prevede una cottura superiore alle due ore. Questo perché nelle trasmissioni dove ho visto preparare il gumbo, la cottura era molto lunga. 

I due elementi che caratterizzano questo piatto sono l’okra (detto anche ocra o gumbo), una pianta originaria dell’Africa conosciuta anche come “zucchina del Medioriente”. Si può consumare sia cruda, in insalata, che cotta nelle zuppe, dove funziona come addensante. 

L’altro ingrediente che caratterizza questo piatto è l’andouille, una specie di salame a base di carne di suino, talvolta affumicato, che per il gumbo si usa nella versione piccante e da cuocere. Anche il nome dell’affettato tipico calabrese, la ‘nduja, deriva da questo salume.  

E voi, avete mai assaggiato il gumbo? Scrivetelo nei commenti. 
Domani invece torniamo in Europa, più precisamente in Francia. 

Riflessioni sparse

Risotto alla parmigiana


Quando preparo il brodo di carne e non lo uso tutto per la minestra, la scelta cade inevitabilmente su un bel risotto alla parmigiana: facilissimo e veloce da preparare, semplice, ma molto gustoso. 

Rispetto alla ricetta originale io non uso il burro (non lo amo particolarmente e non vedo l’utilità di sgrassare il brodo per poi aggiungere del burro alla preparazione) e non faccio  il soffritto di cipolla. Inoltre solitamente uso il Vialone nano al posto del Carnaroli.
Io lo preparo così:

metto un cucchiaio d’olio d’oliva sul fondo di una padella alta, lo scaldo leggermente e aggiungo il riso (circa 100gr a persona). Lascio rosolare qualche secondo e poi sfumo il tutto con un bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino inizio ad aggiungere il brodo di carne che nel frattempo ho fatto scaldare. Continuo ad aggiungere il brodo finché il riso non è cotto. 
A me piace che esca un risotto bello morbido, quelli bravi dicono all’onda quindi faccio in modo di non far asciugare completamente il brodo. Terminata la cottura aggiungo un bel po’ di Parmigiano reggiano grattugiato e mescolo bene il tutto. 

Come dicevo è un piatto molto buono, semplice da preparare e davvero gustoso.

Con il piatto di domani ci trasferiremo nel sud degli Stati Uniti. Vi aspetto.

Parole del Natale

Brodo di carne


Di tutti i cibi che possono essere indicati come comfort food, sicuramente i piatti in brodo sono i miei preferiti: brodi, zuppe, passati, vellutate. Tra questi il brodo di carne è indiscutibilmente quello che amo di più. 
La mia ricetta prevede l’uso di un mix di carni e verdure per dare più sapore al tutto: 

  • un pezzo di magatello (in alcune zone si chiama anche girello) di vitellone o manzo, che una volta cotto può essere usato per fare la tonnata, oppure un pezzo di cappello del prete;
  • un pezzo di polpa di vitello
  • un quarto di faraona (in alternativa va bene anche la gallina da brodo, anche se è un po’ più grassa)
  • un osso di manzo (bello, completo di midollo e nervi, non certe cosette rachitiche che si trovano in giro)
  • tre carote grandi
  • tre/quattro  patate medie 
  • una cipolla (se piace, a me no, si può infilzare la cipolla con qualche chiodo di garofano che dà al tutto un sapore più pungente)
  • un paio di gambi di sedano 

Si mettono tutti gli ingredienti a freddo in una bella pentola capiente (la mia è da 10 litri), si riempie per bene la pentola d’acqua fredda e si lascia bollire il tutto per circa un paio di ore (i nervi e il midollo dell’osso devono essere belli morbidi). 
Verso la fine della cottura regolo con un pochino di sale. Non ne serve molto perché il misto di carni e verdure avrà già reso il tutto profumatissimo e saporito. 
C’è chi schiuma il brodo mentre cuoce, personalmente preferisco filtrarlo alla fine, ma sono scelte. 

Il brodo che risulta è già fantastico di per sé, profumato e saporito.
Di solito io me ne bevo una bella tazza appena pronto e poi mi mangio l’osso (in realtà il midollo e i nervi, non proprio l’osso).
Brodo di carne non significa necessariamente minestrina ospedaliera (che comunque preparata con una pastina buona, ad esempio i grattini, è comunque un bel piatto gustoso). 
È un brodo perfetto con gli agnolini (mantovani), i capelletti (reggiani), gli anolini (parmensi) o i tortellini (bolognesi). 
A Mantova è famoso il “sorbìr d’agnoli” che consiste in un piatto o meglio una tazzona di brodo con gli agnoli corretta con un bicchiere di Lambrusco (per me ha un aspetto orrendo, ma mio padre lo adora e dice che è buonissimo). 
Il tutto va poi spolverato con una bella grattata di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, a seconda dei gusti. lo preferisco il primo, magari invecchiato sessanta mesi, che grattugiato si trasforma in una polvere saporita che non si attacca nemmeno al cucchiaio. 
Ma il brodo di carne è buonissimo anche con i canederli, spolverati di Parmigiano ed erba cipollina. 
Il brodo è molto buono anche con i passatelli, dei cilindretti di pasta preparati con uova, pangrattato e Parmigiano, tipici emiliani e di alcune zone dell’Italia centrale. 

E se il brodo avanza? Se ne avanza abbastanza si può preparare il secondo dei miei piatti di conforto preferiti, che vedremo domani. 

E a voi? Vi piace il brodo di carne? Come lo preparate? Scrivetelo nei commenti.

Parole del Natale

Calendario dell’avvento 2018


Secondo l’Urban dictionary il confort food è un “cibo che dà conforto emotivo a chi lo mangia, tendenzialmente è il cibo preferito dell’infanzia o collegato a una persona, un luogo o un periodo con cui il cibo ha una correlazione positiva”.

Quale momento migliore per unire cibo e ricordi delle festività natalizie?

Il nostro cibo di conforto non è legato soltanto alla nostra storia personale, in buona parte è legato anche alla cultura nazionale di ogni paese.

Così il calendario dell’avvento di quest’anno ci porterà a fare un giro tra emozioni, ricordi e tradizioni dei vari paesi. 

L’avventura inizia domani, non perdetela.

Tutti i nomi del food

World pasta day 2018

pasta day


Se siete amanti della pasta, oggi non potete non festeggiare il ventesimo World Pasta Day.
Si tratta di una manifestazione che si celebra in tutto il mondo e che ha lo scopo di promuovere nel mondo il prodotto del Made in Italy alimentare per eccellenza: la pasta.

La manifestazione è nata nel 1998 a Napoli e ogni anno viene organizzata con una città diversa a fare da sfondo. Se dal 1998 al 2003 le città sono sempre state italiane, dal 2004 la manifestazione è diventata internazionale e alle città italiane, come Genova, Milano, Roma, ecc., ormai si alternano città di tutto il mondo a partire da New York, Barcellona,Città del Messico, Istanbul, Rio de Janeiro, Buenos Aires,Mosca, che ha ospitato la manifestazione nel 2016 e San Paolo lo scorso anno. Quest’anno è la volta di Dubai.

Per celebrare questo evento, vi consiglio di leggere un libro che ci racconta la storia della pasta, che parla non solo di agricoltura e gusto, ma anche di economia e industria e ci fa ripercorrere nel tempo e nello spazio la storia di questo alimento conosciuto in tutto il mondo: La pasta – Storia e cultura di un cibo universale di Serventi Sabban.

Personalmente amo la carbonara e le lasagne e voi? Scrivete nei commenti il vostro piatto di pasta preferito.

Parole, parole

Private label

private label


Chiunque entri in un normale supermercato non può non notare le private label, ovvero quei prodotti che portano il nome della catena o del supermercato che li vende.

In italiano questa espressione viene resa in diversi modi: marca privata, marca commerciale e marca/marchio del distributore. Facendo una semplice ricerca in Google, possiamo vedere come i risultati siano nettamente a favore di marca commerciale (43.800 al plurale e 61.700 al singolare), seguiti da marca privata (13.100 al plurale e 70.200 al singolare), per ultimi marca del distributore (16.500) e marchio del distributore (15.400).

Per quanto personalmente preferisca marca commerciale (in contrapposizione a marca industriale, ovvero il brand del produttore), credo che l’espressione da preferire sia marchio del distributore, nonostante sia la meno utilizzata in italiano. Questo per un motivo molto semplice: esiste la Private Label Manufacturers Association, ovvero l’associazione dei produttori di marchi commerciali e sul proprio sito in italiano riporta la dicitura marchio del distributore.

I MDD (marchi del distributore) possono essere sia prodotti alimentari che non alimentari (es. bellezza, igiene e pulizia), anche se il settore alimentare è quello maggiormente rappresentato.

I MDD possono essere marche generiche – generic private labels – prodotti con un buon rapporto qualità/prezzo, questa dicitura contraddistingue prodotti in confezioni semplici con prezzi molto bassi.
Marca bandiera o d’insegna – store brand – questi prodotti vengono commercializzati con il nome del distributore, che punta a fidelizzare il cliente e ad aumentare la propria riconoscibilità.
Primo prezzo – copycat brand – prodotti simili, spesso anche nella confezione, con prodotti di marca, ma venduti a prezzi decisamente inferiori. Possono essere chiamati anche sottomarche e sono nati per contrastare i prodotti dei discount.
Contro marche – value innovators – sono linee di prodotti dai nomi di fantasia, vendute esclusivamente nei negozi del distributore che tagliando alcuni costi, pubblicità in primis, può tagliare il prezzo al dettaglio.

I marchi del distributore possono essere prodotti dalle grandi aziende, che producono il proprio marchio e quello del distributore, grossi rivenditori con stabilimenti di produzione, piccole e medie aziende specializzate nella produzione di marchi del distributore. Queste ultime sono chiamate anche copacker (abbreviazione di contract packager) e molte volte producono sia i brand famosi che le private labels.

I prodotti delle marche commerciali non sono convenienti solo perché, grazie ai minori costi di produzione consentono al rivenditore di avere un maggior margine, ma anche perché costituiscono anche un’ottima leva di marketing per la fidelizzazione del cliente.

Parole, parole

Lemon

lemon


La parola inglese lemon deriva dal francese limon che a sua volta deriva dalla parola araba laimun e dal persiano limun, parola che indicava genericamente tutti gli agrumi. Non è ancora del tutto certa la zona d’origine dei limoni, ma pare che arrivino dall’India e che siano stati portati in Occidente dai mercanti arabi.

Anche se i limoni fecero la loro prima apparizione in Italia presso i romani nel I secolo d. C. e verranno introdotti in Sicilia nel X secolo, bisognerà aspettare il XV secolo prima che il limone diventi finalmente un frutto diffuso e conosciuto in tutta Italia.
Le prime due città dove il limone troverà “casa” sono Genova e Amalfi, durante il periodo delle Repubbliche Marinare.

Il primo e più ovvio significato della parola lemon è limone, nel senso del frutto, ma indica anche la pianta di limoni, esattamente come in italiano.
Con lemon si intendono anche il colore giallo limone e il sapore e/o l’aroma del limone, anche questi sono significati che possono essere trovati non solo in inglese, ma anche in italiano.

Meno scontato e tutto inglese è l’uso della parola lemon per indicare un auto che è un bidone, cioè che non funziona come dovrebbe, per estensione indica anche una carretta.
Questo significato l’ho scoperto la scorsa settimana leggendo “Scrivi più bianco” di Chiara Gandolfi.  L’espressione si è diffusa nel 1960 grazie a una pubblicità creata da Bill Bernbach, famoso pubblicitario americano, che scrisse lemon, bidone, sotto all’immagine di una Volkswagen. Ovviamente l’espressione non era nuova, altrimenti il pubblico non l’avrebbe capita, tuttavia non è così semplice risalire all’origine di questa perché prima degli anni ’60 non era così diffusa e non era circoscritta all’ambito automobilistico.

Potrebbe derivare dall’espressione che hanno le persone che sentono il sapore aspro del limone, che sarebbe simile a quella di disappunto delle persone che si ritrovano un prodotto che non è corrispondente a quanto promesso. Questo troverebbe riscontro in un’espressione dello slang inglese to hand someone a lemon, per indicare una truffa, quando qualcuno ti rifila qualcosa che ha un valore inferiore a quanto dichiarato.

Parole, parole

Food safety vs food security

Food safety & security


In italiano la parola sicurezza può indicare due concetti diversi:
– qualcosa che è privo di pericoli, non nocivo (es. cintura di sicurezza)
– qualcosa che è certo, garantito, non in discussione (es. sicurezza della pena)

Quindi quando parliamo di sicurezza alimentare ci riferiamo sia alla serie di processi che hanno il compito di garantire l’assenza di pericoli igienico-sanitari nel consumare determinati alimenti, sia alla condizione socio-economica di disporre di cibo a sufficienza per sopravvivere.

Se in italiano abbiamo quindi una situazione di ambiguità, in inglese i due concetti vengono espressi con due termini ben differenti e ben distinti: food safety e food security. Le parole safety e security, che in italiano possono essere rese con sicurezza, in inglese hanno sfumature leggermente diverse:
safety: “The condition of being protected from or unlikely to cause danger, risk, or injury”.
Quindi safety significa sicurezza nel senso di essere al sicuro, di essere protetti.
security: “The state of feeling safe, stable, and free from fear or anxiety”.
Security, invece, tra i suoi significati, ha anche quello di sicuro, nel senso di tranquillo, stabile, certo.

Quindi quando parliamo di food safety parliamo di sicurezza alimentare nel senso di alimenti che non rappresentano un rischio o una fonte di pericolo per la salute.
Mentre quando parliamo di food security ci riferiamo alla certezza di avere accesso al cibo.
Possiamo dire che la food safety è una disciplina scientifica che si occupa di come il cibo deve essere prodotto, maneggiato, trasformato e conservato per prevenire le malattie che possono derivare dal suo consumo.
Mentre la food security è garantita da una serie di azioni e provvedimenti di governi ed enti governativi e sovra-governativi che mirano a garantire che tutti abbiano accesso a cibo sicuro (safe) e acqua potabile in quantità sufficiente per vivere.

Possiamo ben immaginare come questi concetti siano strettamente legati l’uno all’altro:
non è sufficiente eliminare gli ostacoli all’approvvigionamento del cibo, povertà e cambiamenti climatici in primis, ma bisogna garantire che questo cibo sia sicuro da un punto di vista sanitario.
Questi due elementi non tengono conto di un terzo importante fattore: la qualità di quello che mangiamo (food quality) perché oggi, soprattutto nei paesi industrializzati, le persone che muoiono per malnutrizione sono molte meno di quelle che muoiono per malattie legate all’obesità e al consumo di cibi che, pur sicuri da un punto di vista sanitario, sono dannosi per la salute da un punto di vista nutrizionale.

Diciamo quindi che la sicurezza alimentare si ottiene quando si garantisce a tutti l’accesso al cibo, quando si garantisce che questo cibo sia sano da un punto di vista igienico e, per finire, che questo cibo sia sano da un punto di vista nutrizionale.