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Parole del Natale

Cipaille


La cipaille è una specie di torta salata tipica del Canada. 
Il nome potrebbe derivare da una ricetta che si trova nei libri di cucina americana già dal XVIII secolo: la sea pie. Per quanto i nomi delle due ricette siano molto diversi tra loro, la pronuncia è la stessa, questo sosterrebbe la teoria che siano in effetti la stessa ricetta. 
La similitudine non aiuta a capire se la ricetta originale sia stata preparata prima negli Stati Uniti o in Canada. 

Nonostante il nome, questa torta salata non contiene pesce, ma un mix di carni diverse (pollo o tacchino, manzo, maiale) che viene alternato a strati con della sfoglia e ricoperto di brodo. 
Il tutto viene messo in una pentola speciale chiamato forno olandese, una pentola in ghisa dal fondo spesso che può essere utilizzata sia sul fornello che in forno oppure anche su un fuoco vivo tipo falò o un camino. 

Dopo una lunga cottura, circa sei ore, la cipaille è pronta per essere mangiata. 
Vista la lunga preparazione e cottura, solitamente questa torta viene preparata uno o due giorni prima che venga consumata. 

Resta il mistero del nome. Probabilmente non è nata tanto per essere preparata con il pesce, quanto per essere consumata dai marinai. Ci sono infatti versioni molto frugali di questo piatto, preparate con carne salata o carne in scatola e gallette sbriciolate. Questo permetteva di conservare meglio questa pietanza e consumarla durante le lunghe traversate per mare.

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Gryta


Il gryta è il tipico stufato svedese, molto popolare soprattutto in inverno.

Lo stufato è un piatto abbastanza comune in tutti i paesi, quello che rende questo stufato particolare è la carne che viene utilizzata nella preparazione.
Il gryta si prepara con carne d’alce, di renna oppure di cinghiale a cui si aggiungono le classiche radici invernali (carote, pastinaca, rapa svedese e sedano rapa), oltre ai funghi chantharellus.

Nei supermercati svedesi non è così insolito trovare carne di animali selvatici come quella necessaria per questo stufato, ma non è nemmeno così insolito che venga preparato direttamente con gli ingredienti cacciati e raccolti direttamente nei boschi svedesi, cosa che rende questo piatto particolarmente economico. 

Di questo stufato esiste anche una versione vegetariana che prevede l’utilizzo di zucca muscat, cipolle, patate, finocchio, fagioli bianchi e cannellini, oppure con lenticchie e spezie di chiara ispirazione indiana come la curcuma e il curry.

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Submarine sandwich


Il submarine sandwich è uno sfilatino o un filone di pane che viene farcito con carne o affettati, formaggio e vari tipi di verdure, tipicamente insalata e pomodori e sottaceti. Talvolta si trova farcito anche con gamberetti e/o patatine fritte. 
Essendo un panino di dimensioni davvero grandi, solitamente viene tagliato in tre/quattro parti e viene consumato tra più persone.

Deve il suo nome alla forma, che ricorda vagamente quella di un sottomarino, anche se in effetti deriva dal più famoso Italian sandwich, inventato agli inizi del 1900 da Giovanni Amato, un fornaio di Portland, nel Maine. 

Ma in base alle zone e alle città degli Stati Uniti in cui lo provate, questo panino è conosciuto anche con altri nomi: sub, hoagie, hero, grinder, po’boy, spuckie,  ma anche battleship sandwiches, flattop sandwiches e destroyer sandwiches per le versioni più lunghe o più farcite. 

Ne esiste anche una versione sudafricana, famoso come Gatsby e che deve il suo nome proprio al protagonista dell’omonimo libro. 

Parole del Natale

Nasi goreng


Il nasi goreng è un piatto unico originario dell’Indonesia, che ormai si trova in molte regioni asiatiche. È il tipico piatto che si prepara anche con gli avanzi: riso (nasi) bollito fatto saltare/friggere (goreng) in padella, o meglio, nel wok, a cui si aggiungono carne, solitamente di pollo, ma si può trovare anche con il manzo, gamberi, verdure e qualche volta uova, che possono essere strapazzate oppure cotte in frittata e tagliate a striscioline, il tutto condito con una versione più leggera del sambal, una salsa speziata a base di peperoncini macerati nell’aceto. 

In Indonesia viene consumato indifferentemente per colazione, pranzo o cena ed è molto diffuso anche come street food.

Questo piatto, con poche varianti, è diffuso in molte parti dell’Asia e anche in Europa, in particolare in Olanda, dove viene incluso come portata del rijsttafel, tavola di riso. Il rijsttafel è la versione olandese del tradizionale pasto indonesiano, il nasi padang (tavola di riso), che è costituito da una serie di assaggi di portate a base di riso. Il riso è condito con vari tipi di carne, pesce, verdure, frutta, noci, salse, sottaceti e uova. 


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Ichiju-issai


L’ichiju-issai (se volete sapere come si pronuncia questo piatto, o altri nomi giapponesi vi lascio questo link) non è un piatto, ma un tipo di pranzo.

Nella cucina tradizionale giapponese i pasti prendono il nome dal numero di portate , ichiju-issai significa una zuppa e un contorno, oppure pasto da una sola portata, ed è costituito da una scodella di zuppa di miso e un piatto di verdura. Nell’elenco sono sottintesi la classica ciotola di riso bollito e un piatto di verdure sottaceto o marinate che accompagnano normalmente tutti i pasti.

Questo pranzo viene considerato il pasto perfetto per la salute ed era la dieta di base di samurai e monaci buddisti nel Giappone del periodo Edo (1603-1868), noto per essere stato improntato alla chiusura verso tutto ciò che era straniero e per la frugalità nelle abitudini.

La cucina giapponese è per definizione sappari, ovvero leggera, pulita e ordinata e tende a mantenere inalterata la natura e il sapore dei cibi e del loro valore nutrizionale e questa combinazione di piatti sicuramente risponde a tutte queste caratteristiche. 



 

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Moussaka


La moussaka è probabilmente il piatto greco più famoso. È una pietanza molto sostanzioso a base di melanzane fritte e ragù di carne (solitamente d’agnello, ma si può usare anche il manzo o un misto di entrambe), ricoperte di besciamella e cotte in forno. 
Non si sa di preciso l’origine di questo piatto, ma alcuni pensano che sia una variante del musakhkhan, un piatto di origine Palestinese, preparato alternando strati di pane arabo e stufato di carne e cipolle. Letteralmente la parola musakhkhan significa “qualcosa che viene scaldato”.
Si pensa che la moussaka greca derivi da qualche piatto arabo, perché le melanzane, originarie dell’India, vennero portate in Europa dai mercanti arabi agli inizi del Medioevo.
Altri invece sostengono che, benché le melanzane siano state introdotte nel XII secolo dagli arabi, il piatto nasca dalla cucina turca, dove la moussaka è presente ed è semplicemente un piatto di melanzane fritte e carne, senza besciamella.
Questa ricostruzione in effetti avrebbe un senso: la Grecia è stata sotto la dominazione dell’impero ottomano dal 1453, anno della caduta di Costantinopoli, fino al 1832, quando terminò la guerra di indipendenza della Grecia. Per questo motivo non esistono piatti tradizionali greci prima della fine del XVIII secolo e molti dei piatti di questa cucina derivano o sono comuni a quelli della cucina turca (basti pensare alla somiglianza tra la pita gyros e il kebab). 
Agli inizi  del XX secolo, il famoso chef greco Nikos Tselementes, cercò di eliminare dalla cucina tradizionale greca ogni elemento che potesse ricordare la recente dominazione turca, quindi prese la moussaka turca e vi aggiunse la besciamella, tipica della cucina francese che lui aveva studiato, e creò il tradizionale piatto greco come lo conosciamo oggi.  

 Avete mai assaggiato la moussaka? Vi è piaciuta? Scrivetelo nei commenti. 

Parole del Natale

Schwarzwälder Kirschtorte


 La torta alle ciliegie della Foresta Nera è un dolce tipico tedesco. È una torta dove si alternano strati di pan di Spagna al cioccolato con strati di panna e ciliegie, decorata con ciliegie candite e scagliette di cioccolato.
La torta deve il suo nome non al luogo dove viene preparata, ma al liquore utilizzato per bagnare il pan di Spagna: il kirsh o kirshwasser, un’acquavite che viene prodotta utilizzando le ciliegie morello. Secondo la tradizione le ciliegie di questa varietà sono originarie della regione della Foresta Nera, quindi si pensa che questo liquore sia originario di questa regione e ne prende il nome. Questa zona, pur essendo interamente in territorio tedesco si trova al confine anche con Austria e Svizzera. Allo stesso modo la torta della Foresta Nera, pur essendo di origine tedesca si trova, con poche varianti, anche in Svizzera e in Austria. In alcune versioni si usa il rum al posto del kirsh e le amarene al posto delle ciliegie.  
È una torta meravigliosamente buona, che tutti dovrebbero assaggiare almeno una volta nella vita. Diversamente da quello che si può pensare non è troppo dolce, perché la dolcezza della panna è bilanciata dal sapore asprino delle ciliegie e del cioccolato del pan di Spagna. 

E voi? L’avete mai assaggiata? Vi è piaciuta? Scrivetelo nei commenti. 

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Apple pie


Chi ha letto i fumetti di Paperino anche una sola volta, non può non aver visto Nonna Papera preparare una succulenta apple pie da mettere sul davanzale a raffreddare. 
L’apple pie è il dolce americano per antonomasia, tanto che si dice “American as an apple pie”. La fortuna di questo dolce è quella di tutte le numerose versioni di torte di mele intorno al mondo: le mele sono facilmente reperibili tutto l’anno, praticamente in ogni parte del mondo. Inoltre, in generale, le torte di mele hanno ricette semplici e relativamente veloci da preparare. 
Pare che la prima ricetta della apple pie sia anglosassone -non americana – e risalga addirittura al 1300, ma è certamente negli Stati Uniti che ha fatto fortuna forse perché, vista la diffusione della torta di mele nel mondo, la apple pie risultava, tutto sommato, un dolce abbastanza riconoscibile. 

Se volete scoprire perché la apple pie è la torta più venduta degli Stati Uniti, provate a vedere questo video. La risposta è molto meno banale di quello che possa sembrare. 

https://www.ted.com/talks/kenneth_cukier_big_data_is_better_data?language=it#t-81957

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Khichdi


La cucina indiana è una di quelle cucine che mi ha sempre incuriosita, ma che all’atto pratico, quando sono andata ad assaggiarla in un ristorante indiano, mi è onestamente piaciuta abbastanza poco. Cosa abbastanza strana perché è di fatto l’unica cucina orientale di cui non mi sono innamorata al primo assaggio. 
Quindi sono sempre molto curiosa dei piatti indiani, perché mi sono ripromessa di provarla nuovamente, magari in un altro ristorante o, perché no, magari proprio in India, non si sa mai. 
Il khichdi ha una storia antica e si trovano tracce della sua ricetta risalenti addirittura al XIV secolo, citato nelle cronache di viaggio di Ibn Battuta, un esploratore marocchino. Ma è un piatto che ha viaggiato parecchio, perché se ne trovano versioni diverse dalla Scozia all’Egitto.
Questo piatto nelle sue numerose versioni, rappresenta la varietà culturale e culinaria dell’India: abbiamo quindi ricette completamente vegetariane, secondo la tradizione Hindu, dove alla base di riso bollito e lenticchie si aggiungono verdure a pezzi, e versioni con la carne, tipiche delle regioni musulmane. 

Nella sua versione di base viene preparato facendo bollire insieme riso e lenticchie fino ad ottenere una pappetta simile al porridge.
A questa pappetta si aggiungiungono dei tadka, composti che si ottengono facendo rosolare delle spezie intere (semi o fogllie) nel burro chiarificato. 
Prima si aggiunge un tadka a base di semi di cumino.
Quindi si aggiungono cagliata e patate lesse a pezzetti.
Per finire si aggiunge un tadka a base di foglie di curry e assafetida, una spezia dal sapore simile all’aglio. 
Il risultato finale è un piatto molto morbido che viene definito il comfort food indiano per eccellenza perché viene solitamente preparato per le persone malate o quando qualcuno è particolarmente triste. In alcune ricette ho trovato addirittura che è una delle prime pappe che viene data ai bambini durante lo svezzamento (magari senza spezie, penso io). 

E voi, che rapporto avete con la cucina indiana? L’avete mai assaggiata? Avete mai provato il khichdi? Scrivetelo nei commenti. 

Domani vi porto negli Stati Uniti, ad assaggiare il comfort food preparato da una delle nonne più famose al mondo.

Parole del Natale

Goulash


La parola goulash significa letteralmente la zuppa del mandriano, dall’ungherese gulya, mandria di bovini. Nel Medioevo i mandriani ungheresi trasportavano le mandrie di bovini dalle pianure dell’Ungheria fino a Vienna, dove venivano vendute. Durante il viaggio se qualche capo di bestiame moriva o se lo macellavano, veniva cucinato in forma di stufato con gli ingredienti che avevano a disposizione e più facili da trasportare: la carne stessa di bovino, cipolle, lardo e pepe. Nel 1500, dopo la scoperta delle Americhe, quando anche in Europa si iniziarono a usare i peperoni, i contadini ungheresi scoprirono che i peperoni potevano essere seccati e macinati per produrre quella che oggi conosciamo come paprika, ingrediente che ben presto andò a sostituire il pepe in molte ricette, non ultimo nel goulash, che alla fine del XVIII secolo era ormai diventata una ricetta diffusa anche tra la borghesia. 
Nel frattempo gli ungheresi, il loro bestiame e con loro il goulash, iniziarono a farsi conoscere anche in mercati più distanti: in Italia, in particolare a Venezia, in Germania e persino in Francia. 
Nel frattempo l’Ungheria era stata annessa all’impero asburgico e, mentre l’aristocrazia cercava di distinguersi abbandonandosi alla cucina francese, il popolo e la borghesia cercava sempre più di aggrapparsi alle tradizioni magiare in contrapposizione alla dominazione straniera. Ecco che il goulash, con la sua storia e la tradizione divenne il simbolo dell’Ungheria. 

Il goulash si prepara con della carne di manzo tagliata a cubetti (tipo spezzatino), cipolle, in proporzione 2:1, ovvero un chilo di cipolle ogni due chili di carne, strutto (o burro), farina, paprika dolce, vino rosso, brodo di carne, aglio, sale, pepe e odori (salvia, rosmarino, timo), cumino e paprika forte. Si fanno imbiondire le cipolle tagliate finemente nello strutto, si aggiungono aglio (che poi verrà eliminato) e paprika. Quindi si aggiunge la carne, gli odori e si bagna con il brodo fino a quando la carne sarà ben rosolata. Si sfuma con il vino rosso si aggiunge il cumino e si aggiunge altro brodo. Si deve far cuocere il tutto per circa due ore, o anche di più, aggiungendo di tanto in tanto il brodo per non far attaccare il tutto al fondo della pentola. Quando la carne sarà ben tenera il piatto sarà pronto. 

Il goulash si può mangiare accompagnato con degli gnocchetti di farina, come in Ungheria, con le patate lesse, come in Germania, oppure con la polenta come in Italia. 

Avete mai assaggiato il goulash? Come lo preferite, con la polenta, con le patate lesse o magari con il purè? L’avete mai provato con gli gnocchetti o con gli spatzle? Scrivete la vostra esperienza nei commenti. 

Domani ci spostiamo in India, stay tuned.