Parole del Natale

Fondue Savoyarde


La fondue savoyarde nasce, come dice il nome, nella Savoia, regione oggi francese, ma che fino al 1860 faceva parte del Regno di Sardegna. È un piatto a base di formaggi fusi e di pane. 

È una ricetta dalle origini antiche, pare infatti che persino Omero nell’Iliade citi una fonduta a base di formaggio di capra mescolato con vino e farina.
Nel 1651 il famoso cuoco francese La Varenne nel suo “Le Cuisinier françois” parla di una ricetta a base di formaggio fuso e pane, che chiama “Ramequin de fromage” dal Ramequin, che è sia il nome di un formaggio che di un tegamino .  
La fonduta savoiarda si prepara nel caquelon, una casseruola di terracotta smaltata (come quella della fotografia) che viene sfregata con uno spicchio d’aglio. Si tagliano i farmaggi scelti a fettine sottili e si fanno fondere nel vino bianco precedentemente scaldato. La fonduta di formaggi deve risultare liscia, non troppo liquida e senza grumi.
Infine si mette il caquelon su un fornelletto apposito, che mantiene il formaggio caldo e fuso. 
Si prende il pane, tagliato a cubetti, lo si infilza con le apposite forchettine da fonduta e lo si tuffa nel formaggio fuso. 
Nella ricetta originale francese si usano i formaggi tipici della Savoia: Comtè aop (Appellation d’Origine Protégée), Beaufort d’alpage aop e Emmenthaler aop, ma esistono numerose varianti con formaggi diversi, c’è anche la versione svizzera con il gruviera o quella valdostana con la fontina. 

La fondue savoyarde non va confusa con la fondue bourguignonne, un piatto, altrettanto buono, ma di origine svizzera, a base di pezzetti di carne, fatti cuocere in un fornelletto contenente olio o brodo caldi e poi intinti in varie salse. 

Quello che rende la fondue un piatto perfetto come comfort food, è l’elemento di convivialità che la contraddistingue: un piatto che si consuma in compagnia, con la “pentola” che cuoce la pietanza direttamente in tavola e tutti i commensali che si servono da un unico recipiente. 
A me piacciono molto entrambe e sono piatti che mi parlano di pasti tra amici, consumati ridendo, scherzando e chiacchierando. 

E voi, avete mai mangiato la fondue? Preferite quella a base di formaggi o quella a base di carne?

Con la ricetta di domani vi porterò in Ungheria, a mangiare un piatto buonissimo. 

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