Food people

Attilia Visconti Aparnik

cotoletta


Nel 1858 a Graz, in Austria, viene pubblicato il primo libro di cucina scritto da una donna: Die süddeutsche Küche di Katharina Prato.

Nel 1893 in Italia ne viene pubblicata la traduzione, a cura di un’altra donna, Attilia Visconti Aparnik, con il titolo: “Manuale di cucina per principianti e cuoche esperte”.

Storicamente le donne nelle cucine importanti rivestivano ruoli umili, marginali, i cuochi degli aristocratici, dei nobili e dei re erano uomini. Con il passaggio dall’aristocrazia alla borghesia, sempre meno famiglie possono permettersi di avere un cuoco e sempre più spesso è la padrona di casa ad occuparsi della cucina, magari con l’aiuto di qualche cameriera. Così nasce l’esigenza di avere dei ricettari che potessero andare bene sia per preparare il cibo di tutti i giorni che i pranzi delle grandi occasioni.
Ecco che nasce un’editoria gastronomica di donne che si rivolgono ad altre donne.

La versione italiana viene preparata scrupolosamente dall’autrice che nella prefazione scrive: “Quando finalmente fu decisa la traduzione testualmente esatta, aveva già riveduto e modificato il testo originale per renderlo più corrispondente agli usi italiani”. Ecco che nella traduzione italiana abbiamo le “braciuoline alla milanese” accanto alla Wiener schnitzel austriaca (per tutti i milanesi, è ufficiale, la cotoletta alla milanese è nata prima, si trovano descrizioni della famosa fettina panata in testi del 1100, che sarebbe stata portata a Vienna da Radetzky).

Il libro era già un successo infatti sempre nell’introduzione l’autrice scrive: “Essendoché dell’edizione tedesca sono in circolazione 140,000 esemplari, si spera che anche la traduzione italiana troverà simile diffusione nel publico, alla cui benevola indulgenza l’affida…”

Nell’introduzione alla quarta edizione del 1901, gli editori scrivono: “[…] speriamo che l’immensa diffusione dell’originale tedesco di questo manuale, di cui oramai furono esitati oltre 200.000 esemplari, ed i massimi premi conferiti al nostro manuale in diverse esposizioni parleranno in favore anche della presente traduzione”.

L’aspettativa nei confronti di questa traduzione era quindi davvero molta. Non bisogna dimenticare che questo è il periodo delle guerre di indipendenza dell’Italia dall’Austria e dagli Asburgo e che i rapporti tra Italia e Austria sono piuttosto tesi. Il testo viene distribuito principalmente tra Verona, Trieste e Padova, e successivamente in tutta la zona settentrionale dell’Italia, infatti queste ricette dove si trova un utilizzo massiccio di burro, erano apprezzate principalmente nel nord dell’Italia.

Il libro è davvero voluminoso, oltre 670 pagine tra preparazioni di base e ricette. Nella parte finale oltre all’indice, si può apprezzare un’ampia sezione dove vengono suggeriti menù per le varie occasioni o per le diverse stagioni. Nella parte iniziale, invece, c’è un vero e proprio glossario con i termini più utilizzati, da concetti semplicissimi come mescolare o impanare (ebbene sì, viene spiegato cosa si intende con mescolare o impanare) a preparazioni un po’ più complesse come la fricassea.

Nella traduzione si possono trovare parole ormai scomparse dall’italiano di oggi, come arnioni (rognoni) e bodino (budino). Nelle ricette si trovano spiegazioni di procedure che oggi hanno un nome completamente diverso: il ghiaccio di zucchero (vernice) e dalla spiegazione direi che corrisponde all’odierna glassa, anche se su alcuni siti ho trovato la dicitura ghiaccio di zucchero, alla confettura di ghiaccio che dalla preparazione assomiglia un po’ al nostro sorbetto. Si trovano poi parole francesi italianizzate, come tramessi, dal francese entremets, ovvero una portata intermedia in un pranzo di più portate (in alcuni dizionari ho trovato che è una portata leggera intermedia, ma deve essere un’accezione moderna, visto che in questa sezione si parla di carni stufate), o parole francesi e basta, come hachée, la carne tritata.

Se siete interessati a leggere il testo integrale potete trovarlo a questo link.

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