Lasagne all’inglese – Broth, soup e stock

Non è sempre facile trovare delle corrispondenze esatte tra italiano e inglese quando si parla di termini gastronomici. Un esempio è la vasta gamma di brodi e minestre presenti sia nella tradizione culinaria italiana che in quella inglese, tradizioni che hanno spesso poco in comune, ma che utilizzano parole simili. Questi piatti sono anche caratterizzati da varianti regionali tipiche della zona in cui vengono preparati e gli errori di traduzione sono sempre dietro l’angolo.
food-restaurant-lunch-cutlery-largeBroth e stock: si possono tradurre con brodo. È una minestra ottenuta facendo bollire carne, verdure o pesce in acqua salata.
Tra i brodi di carne in Italia si distingue tra il brodo di prima (preparato con un solo tipo di carne, solitamente manzo o pollame – pollo, faraona o cappone) e il brodo di seconda (preparato con due tipi diversi di carne). Alla carne si manzo si possono aggiungere anche le ossa di manzo che rendono il brodo più grasso, ma molto più saporito.
Molto famosi sono anche il brodo di terza (preparato con cappone, manzo e costine di maiale) e il brodo di quarta (preparato con pollo, manzo, costine di maiale e carne di bue) tipici del piacentino.
Per la preparazione dei brodi di carne possono essere usate anche carni di ovini o di maiale che solitamente vengono impiegati nella preparazione di piatti tipici. Nella preparazione dei brodi di carne solitamente viene aggiunta la cosiddetta dote (carota, sedano, cipolla), le patate e gli aromi (alloro, aglio, chiodi di garofano, ecc.).
In Inghilterra il brodo può essere preparato con le ossa (broth), che possono o meno avere attaccata della carne oppure con la carne (stock), alla quale possono essere aggiunte delle ossa.
Il brodo può essere anche di verdure o di pesce (può essere preparato sia con il pesce intero pulito che con gli scarti, es. teste, lische, gusci di crostacei, ecc.).

Sia in Italia che in Inghilterra il brodo può essere chiarificato (clarified), cioè ripulito dalle impurità. Possono essere chiarificati tutti i tipi di brodo, sia quelli di carne, che quelli di verdure e di pesce, anche se questo procedimento viene eseguito più spesso con il brodo di carne. Una volta preparato il brodo si cola. Si lascia raffreddare e si elimina l’eventuale grasso che è affiorato in superficie. Si riporta il brodo a bollore e si aggiunge un albume. Dopo aver fatto cuocere per alcuni minuti, durante i quali l’albume nel rapprendersi ingloba le impurità, si toglie dal fuoco e si filtra con un colino rivestito da un panno.
Il brodo chiarificato serve da base per i consommé. I più utilizzati sono il consommé di pollo o di manzo e possono essere aromatizzati con vini liquorosi. Viene servito in tazza.

Game stock: è un brodo (stock) particolare preparato con le carcasse e la carne della selvaggina (game) con aggiunta di verdure (cipolla, sedano, carote, patate) e aromi (alloro, bacche di ginepro, aglio): si possono utilizzare le carcasse e la carne di fagiano (pheasant), anatra (duck), oca (goose), pernici (partridge), gallo cedrone o urogallo (grouse), lepre (hare) e la carne di cervo (venison). In italiano si traduce con fondo (scuro) di selvaggina.

bread-healthy-white-cooking-largeSoup: la traduzione più corretta è minestra, perché zuppe e minestroni sono piatti tipici della cucina regionale italiana.
Le minestre si dividono in due categorie principali: minestre chiare (clear soups), a base di brodo o di consommé a cui vengono aggiunti riso o pasta, e minestre legate (thick soups). Le minestre legate sono composte dalla purea dell’elemento di base (che può essere verdura, carne o pesce), da un elemento liquido (brodo) e da un elemento legante (patate, roux, farina, maizena, uova, ecc.).
Le minestre legate vengono classificate in base all’elemento legante. Qui Italia e Inghilterra si discostano un po’.
In Italia si dividono in creme (cream soups), dove l’elemento legante sono le patate o la besciamella (béchamel sauce) a cui viene aggiunta anche la panna, e vellutate (velouté) dove l’elemento legante sono i tuorli d’uovo e il burro, anche qui viene aggiunta la panna.
In Inghilterra a questa suddivisione si aggiungono i purées, a base di verdura e addensate con la maizena, e le bisques, a base di crostacei o verdure e panna.

Tra le minestre chiare si distingue il bouillon, ovvero il nostro brodo di dado (bouillon dice). Così se vi dovesse capitare di non aver voglia di cucinare e volete preparare una minestra veloce, presentate in tavola un bel bouillon caldo, farà certamente più figura della nostra minestrina di dado.

Una curiosità: con il termine soup in Inghilterra si indica in senso figurato la nebbia.

 

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